Gira BBVA
Los hermanos Roca buscan inspiración en Madrid
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, ha visitado cultivos y fincas de la región para descubrir productos con los que diseñará una cena homenaje a la gastronomía madrileña en abril
Sorprende que lo primero que desee un chef consagrado como Joan Roca , con tres estrellas Michelin , sea «seguir aprendiendo». A sus 54 años –hace hoy justo una semana que los cumplió–, lejos de dar lecciones confiesa que no hay otra cosa que ansíe más que explorar y conocer todo cuanto se ponga a tiro. El alma máter de El Celler de Can Roca , en Gerona, ha visitado la Comunidad de Madrid esta semana buscando inspiración para hacer, el próximo mes de abril, un homenaje a la gastronomía madrileña.
Será la próxima parada de la gira internacional que los hermanos Roca – Joan, Josep y Jordi – han emprendido ya por medio mundo junto con el patrocinio de BBVA y en la que han puesto el foco en lo local. De ahí la importancia de los viajes de prospección que, dos meses antes de la cita culinaria, realizan en cada una de las paradas para descubrir los productos con los que reinterpretan la cocina tradicional del lugar homenajeado.
«Lo hacemos siempre desde el respeto y la humildad», explica Joan Roca a ABC tras su visita de 48 horas a la región. En ella ha tenido tiempo de quedarse «fascinado» por la calidad de las verduras y hortalizas de la huerta de Aranjuez. «Ya estoy pensando en las habas, los guisantes y los fresones de segundo año que tendremos en abril, cuando realicemos la cena homenaje», dice después de pasear por la Huerta de Fernando Alcázar , en el municipio ribereño. «Con las heladas que han caído en Madrid, la huerta no está en su mejor momento», confiesa con pudor Fernando Alcázar, tercera generación de una saga de agricultores arancetanos.
En sus cinco hectáreas de cultivo ecológico trabaja por recuperar y poner en valor variedades autóctonas de verduras, hortalizas y frutas como el auténtico fresón de Aranjuez o el melón mochuelo y azul . «Ahora lo único que tenemos son las coles, pero estaré encantado de suministrar al chef lo que necesite para su menú. Quizá así tenga más visibilidad nuestra huerta», dice convencido de que en Madrid apenas se conocen los productos autóctonos. «El producto empieza a cocinarse en el campo y se termina de cultivar en la cocina», concluye.
Una «vuelta» al cocido
Aunque asegura que aún no ha tenido tiempo de pensar qué platos reinterpretará en su parada en la capital, su entorno revela que el cocinero catalán ha pensado en «darle una vuelta» al cocido madrileño. «Tiene su morbo», reconoce el chef, tras ser preguntado por la posibilidad. En su anterior parada en Valencia, los Roca dejaron boquiabiertos a los comensales con su plato «Calamar a banda» , cortado simulando la forma del arroz y con la genialidad de que su textura y aroma era idéntico al de una paella. «No faltarán referencias a la cultura popular madrileña», asegura el chef sin revelar sus intenciones.
Para empaparse de lo que se mueve en los fogones de Madrid ha tenido la ocasión de comer en algunos restaurantes como Casa José, en Aranjuez, o La Tasquería , la peculiar tasca de Javier Estévez en la capital. «Me interesa mucho el uso que se hace en Madrid de la casquería», aseguró tras visitar este templo que ha vuelto a poner en valor la exquisita cocina de las vísceras y las entrañas, con una visión moderna y seductora. Antes testó la barra de Palike, como lugar de referencia del tapeo en el barrio de Goya.
Fuera de Madrid, en Ocaña, el chef descubrió los secretos del maestro quesero manchego Carlos Molina y los viñedos y bodegas Pérez Arquero.
Carne de toro bravo
Los hermanos, en este caso Sandoval –propietarios del «biestrellado» Coque–, invitaron a Joan Roca a conocer de primera mano uno de sus grandes proyectos: la carne de toro bravo . El chef visitó la finca El Jaral de la Mira , en El Escorial, para ver las reses que pastan en este entorno privilegiado de la sierra de Madrid. «Es un producto completamente nuevo para nosotros y nos ilusiona trabajar con él», aseguró tras un encuentro con Rafael y Mario Sandoval . «De estos viajes también nos llevamos el valor que tiene la amistad entre cocineros y la hospitalidad y generosidad con las que nos han recibido siempre», añadió.
Al igual que en el resto de paradas de la gira, y además de la magistral sesión culinaria, los Roca seleccionarán en Madrid a tres estudiantes de hostelería –dos en cocina y uno en sala– que pasarán cuatro meses aprendiendo en El Celler de Can Roca becados por el BBVA. «El objetivo es impulsar el talento local de los futuros cocineros», concluye. La gira recorrió el año pasado Coruña, Bilbao, Sevilla y Valencia; y este año empezará en abril en la capital para luego ir a Las Palmas y Barcelona.
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