Madrid

Casa Bartolomé, la emblemática carnicería que frecuentaba Antonio Banderas

Fue una de las más solicitadas en la capital para la compra de cochinillos en cualquier época del año después de haber tenido la exclusiva en el matadero de Madrid de las mollejas de ternera

Aniceto Bartolomé comenzó como aprendiz y adquirió el negocio en 1931 - BELÉN RODRIGO
En los años 90 comenzaron a vender vino y hoy se encuentra también turrón, azafrán y aceite español - BELÉN RODRIGO
El paso de los turistas por la tienda ha diversificado la variedad de productos - BELÉN RODRIGO
Los cucuruchos de embutido son ya un clásico de la tienda - BELÉN
BELÉN RODRIGO - @brperiodista Madrid - Actualizado: Guardado en:

En la calle de la Sal, a pocos metros de la Plaza Mayor, se encuentra una de las carnicerías más antiguas del país, hoy transformada en jamonería. Data de 1837, fundada por Dámaso Argüelles, aunque fue en 1931 cuando la familia Bartolomé se hizo cargo del negocio. Aniceto Bartolomé comenzó en este local como aprendiz y al cabo de los años se estableció en la mitad de la carnicería, que por entonces se dividía en distintos sectores (cordero, cerdo, ternera, etc…) para posteriormente adquirir la totalidad. «Mi abuelo fue un emprendedor, tuvo la exclusiva en el matadero de Madrid de las mollejas de ternera, muy apreciadas en su época, y contaba además con un puesto en el Mercado de los Mostenses», explica a ABC José Fernando Bartolomé, uno de los ocho hermanos de la tercera generación familiar que está al frente del local. Aniceto Bartolomé no solo se hizo cargo de esta tienda sino que montó el ciclo completo, «ganadería, matadero y fábrica de embutido».

Durante muchos años esta carnicería fue conocida como una de las principales casas de cochinillo, procedentes de la ganadería que tenían en La Granja (Segovia). En los años 70 vendían más de 3.000 en la época de Navidad. «En pocas carnicerías se encontraban cochinillos en cualquier época del año», resalta José Fernando. Era una de las escasas carnicerías de la zona del centro, por donde cada día pasaban cientos de personas que se dirigían o volvían de la Plaza Mayor. Allí salían y llegaban los autobuses de las distintas localidades madrileñas y de las provincias españolas. Además servían a muchos restaurantes de lujo del barrio, de los cuales la gran parte ya no existe, como El callejón en la calle de la Ternera.

Pero como ocurre en muchos negocios, llegaron años muy duros para la familia Bartolomé. Gran parte de sus ventas se debían por entonces a las exportaciones que realizaban a una gran cadena hotelera de Mallorca que se arruinó en 1968 «y nosotros con ellos. Todos los problemas llegaron al mismo tiempo porque en ese año comenzaron las obras del parking de la Plaza Mayor, dejando de salir de allí los autobuses, y en la fábrica hubo una peste porcina», explica Bartolomé. «Mi abuelo se murió al año siguiente del disgusto y yo recuerdo que fueron unos años de mi infancia muy tristes», añade. Los dos hijos varones de Aniceto, José Antonio y Fernando, tomaron las riendas del negocio familiar, que más tarde dividieron. «Mi padre José Antonio se quedó con la carnicería. Falleció en 1980, cuando yo tenía 17 años, y como hijo varón mayor me hice cargo de la tienda».

Familia emprendedora

José Fernando ha sido carnicero desde los 13 hasta los 40 años, «27 años en el tajo», puntualiza. Asegura que hoy en día es un lujo ser carnicero porque «llega todo el producto en mejores condiciones. En mi época teníamos que hacer de todo. Nos llegaban terneras de 130 kilos y los pollos prácticamente con plumas. Esto ha cambiado mucho». La carnicería Bartolomé es uno de los 26 establecimientos que posee la sociedad creada por los ocho hijos de José Antonio (tres hombres y cinco mujeres) que han heredado también de su abuelo y de su padre el deseo de emprender e innovar.

En esta tienda llegó una de las primeras máquinas al vacío que hubo en Madrid y una sierra eléctrica cuando casi nadie contaba con estas herramientas. «Esta tienda es mi vida, conozco cada rincón y la historia que hay detrás. Es duro pensar que nos podemos ir de aquí», explica a ABC.

El local es alquilado, de renta antigua, y en estos momentos el proceso está en los tribunales para saber si debe acogerse a la Ley Boyer. «Esperemos que nos den la razón y poder mantenernos en el mismo sitio», comenta. Los ocho hermanos nacieron a escasos metros de la tienda, en la calle Postas, donde todavía vive su madre, «que es la persona que vive del negocio de la carnicería. Tenemos planes interesantes para hacer crecer el negocio, vendiendo nuestra marca propia de productos gourmet pero resulta difícil invertir dinero si no sabemos si nos vamos a tener que ir». El barrio ha cambiado mucho, «teníamos un público 100% nacional y ahora pasan por aquí muchos turistas».

La familia Bartolomé ha vivido muchas aventuras en este local. Pasaron la guerra civil «en una de las cuevas de la tienda». Aniceto Bartolomé fue quien la construyó, picando la pared, donde tuvieron legalizada una fábrica. También recuerdan los tiempos en los que el personal de Franco dejaba en las cámaras de la fábrica que tenían en La Granja el género para sus fiestas. Dada la ubicación de la tienda son muchos los políticos, artistas y figuras públicas que por ahí han pasado. Cliente habitual era Antonio Banderas, cuando en el comienzo de su carrera como actor vivía en la calle Mayor, y todas las semanas iba a comprar chuletas de cordero. José Fernando, la primera vez, le confundió con un delincuente ya que «venía camuflado con un gorro para que no le reconocieran por la calle».

Las empanadas son un producto alternativo a la oferta de charcutería
Las empanadas son un producto alternativo a la oferta de charcutería- B.Rodrigo

La transformación de la carnicería en jamonería «ha sido obligada, es lo que pedía esta calle». El jamón ibérico es el producto que más venden pero también se encuentra aceite, azafrán, turró o vino, entre otros productos. Las empanadas son un producto alternativo y preparan bocadillos y conos de charcutería para el cliente de paso. El proyecto de la familia es crear su propia marca de productos gourmet 100% españoles, Bartolomé, y poder venderlos en distintos puntos. El local de la calle de la Sal, 2, abre todos los días de 10 de las mañana a 23 horas. Tienen personal que trabaja más de 30 años con ellos y también está Daniel, representante de la cuarta generación Bartolomé, que compatibiliza sus estudios de empresariales con el trabajo de la tienda.

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