La antigua posada que se convirtió en el rincón más castizo de la gastronomía madrileña

BELÉN RODRIGO

08/10/2017
Actualizado a las 16:48h.

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Es una de las tabernas de la capital donde se pueden degustar los platos más típicos de la gastronomía madrileña. Ya centenaria, lleva en manos de la misma familia, Vacas, más de 75 años. Tiene su origen en la antigua Posada de San Antonio, fundada en 1887 por Antonio Gabino Butragueño, en el número 19 de la calle Cava Alta que en los años 30 pasaría a ser el número 23. Era una de las muchas posadas que había en esa zona, dedicado a dar alojamiento y a vender vino. En total, 24 habitaciones, un comedor, almacenes para alimentos y espacio para dejar los caballos.

En 1903 la posada cambia de dueño, pasa a Juan Encinas , quien continúa con la misma actividad. En 1941, Segundo Vacas , natural de Palazuelos de Eresma (Segovia), adquiere el establecimiento y solicita a su nombre primero la licencia de taberna y, en 1944, la de posada. Falleció sólo cinco años después de hacerse cargo del negocio y se quedó al frente su mujer, Victoria Sastre , motivo por el cual el local pasó a llamarse desde entonces « Viuda de Vacas» . «Era una zona muy buena, de mucho paso, y tenían mucha clientela. Mi abuela era la cocinera y tenía ayuda», cuenta a ABC Javier Cánovas Vacas, uno de los dos nietos que regenta ahora la taberna .

Victoria contó también con el apoyo de su hija Carmen, y se fueron haciendo famosos sus platos tradicionales como los callos, el rabo de toro, la gallina en pepitoria, los judiones o el bacalao a la portuguesa . El local se encontraba abierto al público durante todo el día, y entre comidas se jugaba al dominó y a las cartas. Desde su creación y hasta la reforma llevada a cabo en 2006 emplearon la cocina de carbón y la decoración familiar, con mostrador de estaño y azulejos de Talavera. La parte de la posada cerró cuando empezaron a aparecer transportes como el tren Cercanías. «Antiguamente las personas de la región o de otras provincias pasaban tres días en Madrid cuando tenían que ir al médico, pero todo cambió cuando pasaron a venir e irse en el día. Dejó de tener sentido la parte de la posada», subraya Javier.

Durante unos años se hicieron responsables del negocio la familia de Francisco-Gómez, que vinieron de la tierra natal de la familia Vacas (Palazuelos del Eresma). Al jubilarse esta familia, en los años 70, pasó de nuevo a manos de los Vacas. Tres de los nietos de los fundadores se hacen cargo del negocio, aunque en el presente sólo continúan dos de ellos al frente, Juan Carlos y José Javier Cánovas Vacas.

En 2006 proceden a una rehabilitación del edificio original y se trasladan a su ubicación actual en la calle del Águila , número 2, muy cerca de la anterior. Por azares de la vida (se suicidó el constructor) la obra se paralizó y el local original sigue cerrado. «Nos encantaría volver allí pero supone una inversión económica importante y hay que pensárselo bien», reconoce el dueño. Desde entonces están abiertos en la calle del Águila, donde había antiguamente una tienda de ultramarinos , y han intentado mantener la esencia de la antigua taberna. «Logramos traer bastante clientela, estamos a cinco minutos andando de la otra». Desde siempre han contado con la visita de muchos p olíticos y actores entre sus comensales . «Puede que con mayor presencia de la izquierda, pero aquí son bienvenidos todos».

Por esta casa pasan sobre todo clientes con una edad media de 50 años , «que valoran más este tipo de cocina» aunque también tienen comensales más jóvenes. «Trabajamos únicamente a la carta, no tenemos menús del día. Aquí se come muy bien y se puede pagar una media de 30 euros por persona, ya con vino». Javier, que aprendió a cocinar con su abuela, está en la cocina junto a Doris, quien entró con 16 años en el restaurante y ya tiene 40. El dueño asegura que esta cocinera, «borda los callos»

Se trata de un espacio grande de unos 300 metros cuadrados, donde se trabaja sobre todo en las comidas y en las cenas. Tienen barra, «pero está tranquila para que no se moleste a las personas que vienen a comer o cenar», aclara el dueño.

En las paredes se conservan muchos carteles taurinos , de algunas de las corridas importantes que se han celebrado en Madrid en las últimas décadas. También e encuentran fotos antiguas de la capital, de artistas de cine y una de Victoria Sastre, la viuda de Vacas. En la planta de abajo hay dos salones donde pueden ofrecer a los clientes más privacidad.

Viuda de Vacas sigue así brindando la posibilidad de disfrutar de la mejor comida de Madrid en plena zona castiza.

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