La «escultura» marina comestible de Manuel Alonso

El chef Manuel Alonso, laureado con una estrella Michelin por su labor en el restaurante valenciano Casa Manolo en Daimús, presentará mañana en la feria Gastrónoma de Valencia un atípico proyecto de fusión culinaria. De la mano del Auditorio Teulada Moraira, impulsor de esta iniciativa, el cocinero montará en directo un bodegón marino (y comestible) inspirado en la obra «Mar» del escultor Quico Torres.

El hilo conductor conceptual entre ambos creadores es el paisaje y el ecosistema Mediterráneo, con el que conviven a diario. En el plano tangible, el conector entre la obra de Torres y la cocina de Alonso es un nuevo material desarrollado por Porcelanosa denominado krion. Este compacto mineral, muy similar a una piedra natural, está presente tanto en la escultura como en el plato diseñado por el propio chef para este bodegón, que tiene las algas y el atún como protagonistas: «El plato está dotado con un falso fondo, donde coloco hielo seco que humedezco con agua de mar.

Así favorezco que se produzca una niebla que remite a la que se genera cuando las gotas de agua marina chocan contra la roca». Este proyecto, denominado «Fusión entre dos artes», tiene como objetivo último promocionar la muestra de enoturismo y gastronomía de Teulada Moraira, que desde hace seis años trata de poner en valor los productos autóctonos de esta comarca del noreste de la provincia de Alicante (especialmente la uva moscatel).

Para representar estos valores gastronómicos de kilómetro cero y arraigo al territorio, el Auditorio ha invitado anteriormente a chefs como Ricard Camarena, Quique Dacosta, Torreblanca o Kiko Moya. En esta edición, el embajador de Dolia es Manuel Alonso.«El desarrollo de este proyecto nos ha llevado meses. En las primeras reuniones, Quico Torres me explicó la visión del Mediterráneo que había tratado de plasmar en su obra. Con esas ideas me puse a trabajar en una propuesta gastronómica que aunara igualmente el mundo orgánico marino, tanto vegetal como animal», explica el chef de Casa Manolo.

«Nunca había practicado buceo, pero quise hacerlo para conocer más el mundo de las algas y contrastar las diferencias de textura entre las de costa y las del fondo del mar. Me maravillé de la diversidad que se encuentra en el Mediterráneo. De hecho, gracias a esta experiencia las algas están adquiriendo mucha más importancia en el menú de mi restaurante».Algas y galete de atún La base de la creación de Alonso, alegórica del fondo marino de rocas y arena, se construye con vegetales de costa y algas. El elemento principal, en representación del «mundo animal», es el galete de atún, que se presenta glaseado con salsa Perigord (con setas y trufa).

También se incorpora bonito seco deshidratado (katsuobushi), «porque aporta un movimiento al plato que recuerda el vaivén de las olas del mar», puntualiza el chef. Para perfeccionar los detalles, el fondo marino se decora con unos puntos con crema de alga codium o ramallo de mar, que imitan los montículos que hacen que el fondo sea irregular. Para rematar este plato -que podrán degustar en la feria Gastrónoma los que se acerquen a la presentación del proyecto a las 11.00 h-, Alonso ha querido hacer un guiño al mineral principal del que está compuesto el krion, la bauxita: «El último toque lo doy con una sal teñida con colorantes rojo, negro y oro, los mismos tonos naturales del mineral que hilvana todo el discurso».