El 85% del empleo que genera la campaña del mantecado es femenino
El 85% del empleo que genera la campaña del mantecado es femenino - ABC
Campaña del mantecado de Estepa

La industria del polvorón trasciende la Navidad

Mantecados sin manteca ni azúcar, snacks, chocolates ... El sector no escatima fórmulas para romper la estacionalidad, exportar más y adaptarse a la demanda hipocalórica o musulmana

SEVILLAActualizado:

El mantecado, igual que otros dulces tradicionales como el mostachón de Utrera, nació en un convento, el de Santa Clara de Estepa, según el rastro histórico que se ha encontrado desde el siglo XVI. Este legado se ha mantenido desde entonces en la localidad de la Sierra Sur sevillana, donde en algún momento el consumo de estos dulces se popularizó en las fiestas navideñas, una moda que se extendió paulatinamente al resto de España.

La industria se ha desarrollado alrededor de negocios familiares, algunos ya de quinta generación, como es el caso de La Estepeña. Los Galván tienen depositado en una cámara de seguridad el primer libro de recetas que contiene los secretos de las especialidades de la casa, fundada en 1858 a partir de un pequeño obrador de confitería en Estepa. En este recetario se encuentra la fórmula del«polvorón, polvorón», destaca la firma en su web.

Los Galván tienen depositado en una cámara de seguridad el primer libro de recetas

El valor de la tradición es uno de los motores de esta industria que se articula alrededor de 20 fábricas. Muestra de ello es el proyecto turístico que ha lanzado E. Moreno, una de las compañías más destacadas del sector, en el antiguo obrador El Gamo, que ha reconvertido en Museo del polvorón. Aquí se enseña el método artesano de elaboración de los dulces y una muestra de los antiguos utensilios del obrador.

E. Moreno se trasladó hace tres años a su actual factoría, en el Polígono Sierra Sur de Estepa, donde fabrica 70 millones de mantecados al año. Sus marcas históricas son El Gamo y La Cañada y su principal enseña, «Enrique Moreno, somos los artesanitos».

La producción crece un 5%, hasta los 22 millones de toneladas, y en torno al 10% va a la exportación

Los cinco hijos del fundador están involucrados en el negocio. E. Moreno ha sido pionera en el lanzamiento de dulces certificados para el mercado ecológico y sin gluten para los consumidores celíacos. También consiguió el certificado Halal, lo que le permite exportar a los países árabes. En torno al 8% de sus ventas están ya en el exterior. Además de dulces de Navidad, produce pastas de té, chocolates y bombones que mantienen su oferta en el mercado durante todo el año.

En este empeño por romper la estacionalidad también está Dulces Olmedo, propietaria de la marca La Muralla. En 2006 la tercera generación familiar se puso al frente y en 2010 se convirtió en interproveedor de Mercadona, construyó una nueva fábrica automatizada y posteriormente entró en el negocio de los snacks de chocolate. La firma pasó en este tiempo de lograr unas ventas de dos millones de euros a más de 18 millones, y su plantilla creció desde 45 a 300 personas.

En esta compañía confirman que hay una demanda creciente de mantecados sin azúcar, que no solo pide un producto que sea más saludable, sino también disfrutar plenamente de este dulce. En esa línea ha recuperado la tradición del mantecado elaborado con aceite de oliva.

Previsiones de campaña

Este año, el consejo regulador estima que la producción crecerá un 5%, hasta alcanzar 22 millones de toneladas de mantecados y polvorones. La exportación todavía no supera el 10%, pese a que las empresas se han esforzado en incorporar nuevas certificaciones y marchamos de calidad, como la International Food Standard (IFS) un sistema global de supervisión alimentaria, o la Brithish Retail Consortium (BRC), que marca las directrices de seguridad y calidad de la producción alimentaria.

En cuanto al empleo, la gráfica laboral de Estepa se repite cada año: cuando empieza la campaña del polvorón, a finales de verano, la ocupación se dispara, especialmente la femenina. Se estima que se crean en torno a 2.000 puestos directos.