Cómo servir 462.000 menús al día

Sirven cada día 462.000 menús en los 2.920 centros en los que están presentes, entre comedores de colegios (2.100 por todo el país), hospitales, empresas y residencias de la tercera edad. Al año superan los 105 millones de comidas. Con una facturación de 437 millones de euros en el 2015, Serunión es la empresa líder en España del sector de la restauración colectiva, con algo más del 20% de la cuota del mercado. Comenzó su andadura hace treinta años, fruto de la fusión de cinco empresas familiares del sector (Arusa, Sercosa, Cofimok, Hotelcosa y Serhoval). Desde el año 2001 pertenece al grupo Elior que opera en trece países.

«Cocinamos en casa de muchos clientes pero nuestra marca es poco conocida para el consumidor», comienza por explicar Antonio Llorens, presidente y director general de Serunión, quien además ocupa el cargo de presidente de la patronal Feards (Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social).

Hace algunas décadas «este sector no existía y ahora se ha profesionalizado mucho una vez que ha aumentado la tasa de subcontratación de servicios», apunta Llorens. Hoy en día la mitad del negocio de la alimentación colectiva «depende de la Administración» y «el 80% de nuestro negocio es cocinar en casa del cliente», añade. Dada su presencia en los distintos subsectores, hoy se puede decir que «la restauración colectiva alimenta a las personas desde que nacen hasta que mueren». En la actualidad cuentan con un equipo de 18.200 profesionales, de los cuales el 85% son mujeres y un 83% tienen contrato fijo (en bastantes casos fijos-discontinuos).

Serunion se une al #ProgramaIncorpora de @FundlaCaixa para facilitar empleo a personas en riesgo de exclusiónhttps://t.co/YnIG1hEudZpic.twitter.com/m83Fe4SWPd

— Serunion (@Serunion) 30 de septiembre de 2016

Los inicios de Serunión estaban sobre todo centrados en la alimentación de los colegios, y poco a poco fueron expandiendo el negocio a otros campos, aunque siguen siendo líderes en los centros educativos. Tal y como recuerda el director general de la empresa, «ha cambiado todo radicalmente porque hace años vendías lo que estaba en el plato, la comida en sí, y ahora vendes un conjunto de servicios que abarca la comida en sí, la elaboración de los menús y la vigilancia por parte de los monitores». Es decir, «hoy vendemos un proyecto educativo, es mucho más que comer».

Cambio en las aulas

Otro de los grandes cambios que encuentra Llorens en el subsector de los colegios es la diversidad del alumnado, «mucho extranjero y en algunos casos, como los musulmanes, con restricciones alimenticias importantes». O las intolerancias alimenticias, «cada vez más comunes, y que se tienen en cuenta en los menús», señala. Es decir, existe una gran flexibilidad en los menús dados los diferentes hábitos que existen en las distintas zonas y regiones españolas

Serunión fue pionero al introducir en España la línea fría en los colegios. «El gran cambio se hizo en Andalucía. Hicimos una propuesta y los inicios fueron difíciles pero ahora funciona muy bien», aclaran desde la empresa. La línea fría consiste en elaborar los menús en las cocinas centrales (tienen un total de 16) y después se calienta en los comedores de los colegios, nunca hay producto congelado y se siguen «todas las normas de seguridad alimenticia».

Además de trabajar en centros de la tercera edad y hospitales están presentes en grandes eventos culturales gestionando la restauración de la cocina de autor en espacios como el Palau de la Música o el FC Barcelona, a través de Singularis, el catering de autor de Serunión.

Los desafíos del sector

«Hay espacio para crecer», afirma Llorens. «Y todo pasará por la proximidad y la digitalización, con el móvil hay muchas posibilidades para desarrollar. Por ejemplo, establecer un chat con tu nutricionista», añade. En el comedor de Endesa han desarrollado una aplicación para saber si hay cola y para pagar con el móvil.