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Diez cosas que ignoras sobre la carne

David Ruipérez y Carmen Cardoso acaban de publicar el libro «El carnívoro feliz» (Arcopress. Grupo Almuzara)

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1. ¿Por qué no podemos resistirnos a su olor?

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La química está detrás de la irresistible atracción que nos produce una carne asándose. Cuando entra en contacto con altas temperaturas, en la carne se produce un fenómeno llamado glucosilación por el que el azúcar se rompe en presencia del aminoácido y se generan compuestos volátiles que dan lugar a aromas intensos y agradables para la mayor parte de las personas. En el caso del beicon frito, hasta 150 sustancias volátiles están detrás de su característico olor.

2. ¿Hasta qué punto a los españoles le gusta la carne?

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Somos un país de carnívoros. Cada español consume, de media, 139 gramos de carne al día. Las más demandadas son las de pollo, cerdo y vacuno.

No sólo eso: la industria cárnica ocupa el primer lugar de toda la industria española de alimentos y bebidas y supone, aproximadamente, el 2% del PIB. Según la FAO, España ocupa el décimo puesto en el ranking de países con mayor consumo per cápita de carne.

El primero de todos es Nueva Zelanda, seguido de Australia y Estados Unidos.

3. ¿Es verdad que la carne roja está relacionada con el cáncer?

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La comunidad científica es concluyente: el abuso de carne roja y procesada es perjudicial para la salud. La acumulación de evidencias científicas en forma de estudios epidemiológicos así lo demuestra.

Pero también es cierto que la principal dificultad a la hora de medir el efecto del consumo de carne es que confluyen muchos factores relacionados con el estilo de vida y la genética, con lo que en ocasiones es difícil establecer una correspondencia.

Aun así, los expertos recomiendan no superar los 500 gramos de consumo semanal de carne roja y limitar los productos procesados a ocasiones puntuales.

4. ¿El organismo necesita comer carne?

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La carne roja es también una buena fuente de proteínas de calidad. Además contiene nutrientes como el hierro y el zinc de fácil absorción y en gran cantidad.

No debemos olvidar que el hierro es el nutriente que presente el déficit aislado más frecuente en todo el mundo y que tiene un rol importantísimo en el desarrollo cognitivo temprano, el metabolismo del gasto energético y el sistema inmune.

Se puede vivir sin comer carne roja, pero en menores de cinco años y en determinados momentos de la vida de mujeres jóvenes no se debería prescindir de ella.

5. ¿Existe maltrato animal en las granjas y animales hormonados?

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A pesar de que existe en España una percepción generalizada de que los animales de granja en nuestro país no están bien tratados (un 80% de los españoles lo piensa según el Eurobarómetro), lo cierto es que existe una Ley de Bienestar (la más reciente e importante del año 2007) que establece una serie de normas de obligado cumplimiento para todos los animales que llegan a nuestra mesa, así como un protocolo de inspecciones para comprobar que se cumple.

En 1981, la Unión Europea prohibió el uso de hormonas empleadas para acelerar el crecimiento de los animales de granja. Sustancias como estradiol 17ß, testosterona, progesterona, zeranol, acetato de trenbolona o acetato de melengestrol están vetadas en todos los países miembros, así como en las importaciones de terceros países. En América, sin embargo, hay mucha permisividad en este sentido.

6. ¿Sabemos de dónde viene la carne que consumimos?

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La palabra mágica es trazabilidad. Desde la crisis de las vacas locas (Encefalopatía Espongiforme Bovina) que se originó en el Reino Unido en 1986, Europa se puso las pilas para desarrollar una serie de medidas que permiten conocer todo el camino que recorre la carne desde la granja hasta la mesa de los consumidores. Existe una especie de «DNI» animal que permite controlar el producto, de la granja a la mesa.

7. ¿Qué son los “burguer meat” que tanto se venden en los supermercados?

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Si leemos con detalle la etiqueta de esas bandejas con hamburguesas de supermercado, puede que muchas veces en lugar de carne de vacuno o de cerdo ponga directamente «burger meat».

Este producto (legal) permite la incorporación de vegetales o cereales (por encima de un 4%), otros ingredientes como proteínas no cárnicas y una serie de aditivos que no están permitidos en las hamburguesas que no tienen esa denominación.

Estos son, esencialmente, sulfitos como conservantes, fosfatos y colorantes. Son más baratas y se conservan más tiempo.

8. ¿Hay mucha carne de calidad en España?

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En nuestro país contamos con 18 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), la figura de protección que se emplea para determinados tipos de carne con el objetivo de sea fácilmente reconocible su origen y calidad.

Pero no sólo eso. Además cumplen una función cultural porque permiten el mantenimiento de sistemas muy antiguos de protección.

9. ¿Es posible adelgazar comiendo carne?

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La carne se ha convertido en una gran aliada en las dietas para perder peso de los últimos años: ayuda a mantener la masa muscular, el colágeno de la piel, mejora las sinapsis neuronales y tiene un índice glucémico bajo.

10. ¿En qué se diferencia el chóped de la mortadela?

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Son dos de los ingredientes estrella de los bocadillos, sobre todos de los más pequeños. Partimos de pasta de carne de cerdo, mucha agua –la mitad de su peso-, una tercera parte de grasa, sal, fósforo y vitaminas del grupo B. La línea es muy fina entre ambos productos.

La mortadela tiene un componente un poco más artesanal y hasta cierto punto gourmet. De origen italiano, destacan la de Bolonia en su país natal y son destacadas también las elaboradas en la ciudad francesa de Lyon.

Antes de ser embutida, normalmente en tripa grande, sea natural o artificial, se le añaden pequeños trozos de grasa u otros ingredientes tales como aceitunas, hongos o frutos secos de forma que son apreciables en cada loncha de mortadela.

Estas y otras cuestiones en torno al consumo de carne en «El Carnívoro Feliz» (Arcopress. Grupo Almuzara), un libro que proporciona, de forma amena y divulgativa, las claves para mantenerse sano sin renunciar por completo al consumo de carne.

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