Cosecha de oro líquido

Hace ya tiempo que los años tiñeron de nieves su cumbre. La piel, cual cuero, curtida en soles del campo andaluz. Las arrugas cuartean su moreno rostro como si fuera esa tierra arcillosa que le da de comer. Ya lo dijo Emiliano Zapata, «la tierra para el que la trabaja»; «pero bien sabe Dios lo duro que es esto» replica con una media sonrisa. Es el campo chiclanero su bálsamo y su condena, su trabajo y su desesperación, su salario y escasez, su vida y su muerte. Singular binomio el de José Luis Sena, aunque a sus 76 años presume de una salud de hierro, macerada en años de trabajo duro: «Desde los siete años estoy cargando uva». Justo lo que está haciendo mientras contesta a una improvisada entrevista entre el ruido de los motores de los lagares que transforman el fruto de su trabajo en oro líquido. Aunque para eso queda y Sena se concentra en su cometido, descarga cajas y cajas de su paquetera y las vuelca como puede. La vendimia ha comenzado en su campo y él, con la ayuda de allegados, lleva dos días extrayendo uva palomina de las vides de sus 20.000 metros cuadrados de terreno. Espera recoger unos 18.000 kilos de uva, «menos que en 2013, pero es que este año ha llovido menos», reconoce resignado. Cada kilo se lo pagarán a 38 céntimos, «difícilmente da para vivir, pero es una ayuda», reconoce. Él es uno de los 160 viñistas que componen la Cooperativa Unión de Viticultores Chiclaneros y que mantienen viva la semilla sembrada por el Padre Salado y su Sindicato de Obreros Viticultores creado en 1914.

Mientras Sena descarga en el lagar, José María Rodríguez Yuste llega a las Bodegas Cooperativa conduciendo un tractor con remolque. Por si su cargamento de uva palomina no fuera suficiente, su sombrero de paja y su moreno le delatan. También lleva toda su vida dedicada al campo. Comenzó de jornalero para las Bodegas Vélez y ahora «es el señorito», como bromea uno de los familiares a los que Yuste ha dado trabajo en el campo para esta vendimia. Afirmación entre risas y con cariño para el chiclanero de 72 años que, pese a su edad, a la operación de corazón y la embolia que sufrió, sigue al pie del cañón en sus cinco hectáreas de vides. «Antes no encontraba a nadie para ayudarme a la vendimia, hasta tuvieron que ayudarme un año mis hijas», explica. Y este año serán siete «no pagados todo lo bien que debiera, pero es lo máximo que puedo dar por lo poco que se paga el kilo de uva». Yuste habla en pesetas, pero el concepto es claro por cada kilo estima que se paga un 30% menos del precio «real». «Y ahora la cosa está mejor, porque nos hemos llevado años que era prácticamente deficitario».

El viñista espera recolectar toda la uva en un plazo máximo de siete días. Ese será el tiempo estimado para la primera fase de esta vendimia que se inició el pasado jueves y que trae a todos los cooperativistas sin descanso. En sus tierras los siete jornaleros cortan a mano cada racimo. Lo hacen con tijeras o navaja, a la antigua, para evitar que la uva sufra. Luego, en capachas son trasladadas al tractor y, de ahí, a las bodegas. Un proceso que prácticamente desde tiempos remotos el máximo cambio que ha experimentado es la mecanización del transporte.

Yuste espera recolectar este año entre 50.000 y 60.000 kilos de uva, del total de 1.600.000 kilos que el presidente de la Cooperativa, Manuel Manzano, estima que se recogerán este año. «El año ha venido seco y eso hace que este año sea menos», corrobora Yuste. Pero lo que es negativo para los viñistas, también es beneficioso para la producción. Y es que como explican en las Bodegas, esta carestía de agua ha traído una uva especialmente azucarada. Eso a su vez se traducirá en un vino de mejor grado, con mayor alcohol.

Ya de hecho, los técnicos del laboratorio ya avisaron al inicio de la vendimia que este año es una uva de «gran calidad», como explica Manzano. El mismo fruto que Sena o Yuste descargan en el lagar. Tras pesar lo recogido, su papel termina en el proceso de la uva. Ahora va a parar al fondo de un lagar excavado en la nave de Cooperativa. Ahí experimenta el primer aplastado. Ese mismo que antes se hacía mediante una pisa que tanto Sena como Yuste han conocido y recuerdan bien. La mejora es evidente, «en una hora el lagar puede procesar 40.000 kilos», como explica uno de los técnicos de las Bodegas. El primer exprimido de la moledora lleva a la uva al desvinador, donde se aparta el zumo de uva resultante para desviar el mosto a las tinajas de recepción y de ahí va directamente al depósito. Eso supone el 70% de la uva, mientras que el sobrante, conocido como orujo, se vende a las alcoholeras.

De ese mosto surgirán los mejores caldos chiclaneros. Parte se quedarán en la localidad, en las propias Bodegas Cooperativa, y la mayor cantidad será vendida a bodegas de Jerez. Allí «es muy cotizada por su calidad», como explica Manzano. Saldrán de la bodega ya con la primera fermentación realizada. Esa misma que obra el milagro de transformar el azúcar el alcohol, el verde en oro. La metamorfosis está en proceso. Chiclana extrae su mejor esencia. La que huele a tradición viva, a cooperación en el campo andaluz, a historias en las que se entrevera el pasado más nostálgico y el futuro que pelea por ser prometedor. Sin duda, este perfume le sienta bien a Chiclana.