Alcalá de los espárragos

Lo que son las cosas. En Alemania están esperando siempre que llegue marzo para disfrutar de los primeros espárragos que les envían desde Alcalá del Valle. Son de 'los gordos' y allí gustan especialmente los de tamaño generoso. Cada año, más del 80% de la cosecha de más de 1.000.000 de kilos de espárragos que sale de los campos que rodean a esta población de poco más de 5.200 habitantes se dedica a la exportación, aquí se queda poquito. Son difíciles de encontrar en los mercados y en los restaurantes de la provincia. Son todavía otro de esos tesoros escondidos de los que tenemos en este triángulo del Sur. De hecho, el que vaya hasta Alcalá a comprarlos tan sólo podrá hacerlo en las instalaciones de la Cooperativa ya que no se encuentra en las tiendas «porque aquí todo el mundo los tiene», señala un trabajador. Este año, por causa de las lluvias, la cosecha ha empezado tarde, hace apenas unos días y se espera un descenso considerable de la cosecha.

El campo es la principal industria del pueblo, pero en Alcalá del Valle se quiere sacar más partido a los espárragos. Por eso, este fin de semana, entre el viernes y ayer, tuvo lugar la primera feria turística del Espárrago de Alcalá del Valle. Se desarrolló en la plaza de la Huerta, un amplio espacio, en torno al cual están, precisamente, varios de los bares y restaurantes del pueblo donde es posible probar platos realizados con este producto.

Organizada por el Ayuntamiento y con el apoyo del Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, en la feria hubo una zona de exposición y venta de productos de la Sierra, donde no faltaron los espárragos y el aceite de la cooperativa Los Europeos, la principal productora de este producto. Además hubo dulces, mermeladas o artículos de pastelería.

Llegar temprano

Para no perderse detalle, había que llegar temprano a Alcalá porque no hay que perdonar el desayuno. En el centro del pueblo, puerta con puerta, hay dos panaderías. Se las conoce como las de 'El Moro'. Ambas pertenecen a la familia Dorado. Bordan los molletes. Lo suyo es acercarse hasta el bar Polear, en la calle Virgen de los Remedios, para degustarlos pasados un poquito por la tostadora y servidos con aceite de oliva virgen extra del que hacen en la cooperativa.

También es para estar orgullosos del Bar Polear, un sitio singular sin duda alguna. El nombre le viene por el barrio donde está, conocido como El Polear porque la zona tenía anteriormente huertas donde se criaba mucho poleo. Cuesta trabajo pensar que en este pequeño pueblo está uno de los mejores 'somelier' de toda Andalucía, Juan Jesús Cruces. Ha sido 'Nariz de Oro' de la provincia en dos ocasiones. La estética de este establecimiento inaugurado en el año 2006 recuerda a los gastrobares que se pueden ver por las mejores ciudades. El espacio es muy luminoso y con elegantes muebles en madera clara. No se asusten, porque luego los precios son normalitos.

Todo está muy cuidado, empezando por el desayuno. Su hermano Rafael, que al igual que él, se ha formado en restaurantes y hoteles de copete, pone varias mantecas y aceite a lado del mollete servido en plazo de loza blanca cuadrado. Luego, al mediodía y por la noche tapas de cocina creativa. Para este fin de semana, los dos hermanos prepararon varias especialidades con los espárragos como protagonistas. Habrá un rissotto y una lasaña en la que serán los protagonistas.

La gran promesa local

Pero los hermanos Cruces no son la única joya gastronómica que hay en esta población de 5.000 habitantes. Pedro Aguilera Jiménez trabaja en Madrid. Oficia ahora en las cocinas de Ramses Life & Food, uno de los sitios que pitan ahora en esta ciudad. Situado en la Puerta de Alcalá, la dirección gastronómica del restaurante está a cargo de Ricard Camarena, uno de los que aspiran este año, junto al gaditano Ángel León, al título de mejor cocinero del año por la Academia Española de Gastronomía. El centro lo invitó el pasado año a que diera una de las comidas de exhibición que dan los alumnos escogidos. En el menú hubo espárragos de Alcalá y rape en amarillo, «para que se viera que soy de Cádiz», comenta en tono divertido.

Pedro no es de los de hablar mucho de sí mismo, pero su currículum es apabullante. Ha estado de prácticas en Mugaritz, con Andoni Luiz Aduriz, uno de los cocineros más diferentes que hay ahora en España o en The Fat Duck en Londres con Heston Blumenthal, uno de esos pocos locales del mundo que han alcanzado las 3 estrellas Michelín. Sin embargo Pedro, lo que de verdad quiere es volver a su Alcalá del Valle natal para comerse calentita la sopa de caldo 'por cima' que le hace su madre, Antonia Jiménez.

El Gordi y el bar Francis

El Bar El Gordi está en la calle El Bosque. Sus tortillitas de espárragos son famosas en todo el pueblo aunque ya se han extendido a varios bares. Las hacen con espárragos silvestres o de los cultivados según la temporada. Son muy finas y pequeñas, apenas dan para cubrir una rebaná de pan, de esos de miga de las de verdad, nada de congelati. La artista se llama María Soriano Ponce. No hay que perderse tampoco sus higaditos de pollo encebollaos, asadurita, le dicen en el pueblo. Es el sitio para los que quieran comer de tapas, de las de toda la vida y Antonio Sánchez, el marido de María, se encarga de hacer grata la estancia.

Ya en el centro del pueblo el bar de Francis o de la plaza. Se conoce con ambos nombres. Allí la tapa famosa con los espárragos es la del revuelto con bacalao. Francisco Javier Pérez Racero es de los que conoce bien el producto. El se encargará de los guisos del bar que estará en la feria de los espárragos. Allí hará también su arroz con espárragos que sirve, sólo por encargo, en su establecimiento.