El conejo, el rey de la mesa de verano

Andrés Rodríguez es uno de los hosteleros que más a fondo conoce la cocina de La Janda y, sobre todo, la cocina de la caza, una de las especialidades de las ventas que todavía reinan por la zona y, especialmente en Medina. La calidad gastronómica de la zona puede resumirse en un solo dato. Esta pequeña población ha situado a tres de sus establecimientos en la última edición de la Guía Michelin (La Duquesa, El Duque y El Castillo).

Andrés Rodríguez mordisquea hueso por hueso su ración de conejo en adobo que ha hecho su mujer, Carmen Prieto, la jefa de cocina del restaurante Venta La Duquesa. Ha preferido ponerle su parte práctica a su documentada charla sobre el conejo de La Janda.

«Esto hay que comerlo con los dedos, señala», dice mientras da cuenta de un muslito de conejo guarnecido por una fritá de papas de esas memorables, crujientitas por fuera y tiernas por dentro.

En las ventas acaba de comenzar la temporada. Se ha abierto la veda y los cazadores salen a coger conejos. Muchos de ellos terminarán en los establecimientos de la zona aunque Andrés Rodríguez señala que «ya conejos hay todo el año. Como han proliferado por las fincas estas tienen que desconejar (técnica para eliminar con trampas a los conejos) muchas veces ya que de lo contrario terminan con las cosechas».

Sustituto del pollo

El conejo fue el rey de las ventas allá por la segunda mitad del siglo XX. Lo desbancó el pollo y ya este, cuando comenzaron los años de prosperidad, también lo destronaron otros platos más costosos. Sin embargo, ahora, en que el público vuelve a mostrar interés por la cocina de sus abuelos y los productos apegados a la tierra, el conejo parece que puede volver a su reinado y convertirse, de nuevo, en uno de los productos estrella de las ventas de la zona.

Andrés Rodríguez señala que «es una carne muy sana. Coinciden en ello todos los expertos». Defiende el conejo salvaje, el que pasta libre por los campos, al de granja que es alimentado con piensos y no se mueve. «El salvaje no tiene grasa, porque se mueve mucho y la consume y, además se alimenta de la hierba del campo, nada de piensos. Es un producto perfecto para la dieta mediterránea y cardiosaludable».

Rodríguez tan solo utiliza para sus preparaciones conejos de campo. «Se nota en el color de la carne, que es más rosada que el de granja y luego en el sabor que es mucho más intenso». Mientras moja una buena rebaná de telera de Medina en la salsa, «hoy mi mujer le ha puesto un poquito de manteca colorá y está pa rabiá», comenta que para cada «plato utilizamos conejos de diferentes edades».

La cocina del conejo se divide en tres grandes apartados. El más conocido es el conejo adulto. Normalmente un conejo vive entre 3 y 6 años. Los adultos son los que tienen un sabor más pronunciado y su carne es más dura por lo que necesita una cocción un poco más prolongada. En este caso las preparaciones suelen ser en salsa o con arroz.

Los guisos suelen ser muy sencillos, para dar el mayor protagonismo a la carne. Aquí las manos prodigiosas de las cocineras veteranas de la zona se deja ver. Manuela González oficia en el restaurante El Castillo. Empezó en 1969 haciéndose cargo del bar de un pequeño club para sacar a la familia adelante. Hoy en día, junto a su hijo, gestiona un hotel con restaurante en la localidad. Es capaz de sacar un más que sabroso arroz con un poco de vino blanco, ajo y pan frito, que es lo único que le agrega al conejo.

También en Benalup

En otro de los templos del conejo, en Benalup, Teresa Montero también le pone poca cosa. Algo de cebolla, un tomatito y un puñaito de chícharos para adornar. Así lo ofrece en la Venta El Soldao.

En La Duquesa le ponen al guiso un poquito de clavo para aromatizarlo y a veces también lo hacen guisao en tomate. Andrés Rodríguez ha preferido indagar más en la fórmula tradicional del en salsa y ha sacado un conejo estofado con setas, aunque solo lo hacen cuando estas están en temporada. De todos modos la fórmula en salsa está en todas las cartas. Así ocurre en el restaurante El Duque, otro de los culpables del estrellato alcanzado por Medina en la gastronomía en los últimos años. Aquí la cocinera Ana María Vega lo hace «en su propio jugo, con pocos ingredientes más», como puntualiza su hijo José Luis, que ha realizado una verdadera revolución en la carta del establecimiento tras volver de sus estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Precisamente, el restaurante ha organizado este fin de semana unas jornadas dedicadas a la cocina del conejo.