El empresario José Viva desconecta cada viernes de la gestión de su negocio; aparca por unos instantes el control de sus pedidos de pescado y se dedica a escuchar a la gente. Quiere saber cuáles son los problemas que tiene un cocinero a la hora de cocer el pulpo o qué inconvenientes encuentra el consumidor cuando tiene que hacer, por ejemplo, un aliño de hueva, freír tacos de cazón o preparar un 'carpaccio' de salmón. Este trabajo social le ha llevado a este joven emprendedor a innovar de manera constante para ahorrar tiempo y dinero al consumidor. Su empresa, Embumar, en Sanlúcar, se dedica a elaborar embutidos de pescado partiendo de una técnica novedosa y que ha patentado a nivel mundial.
Ofrece hueva de merluza, salmón y bacalao, entre otros productos, envasados al vacío, en refrigeración, sin espinas y listos para comer. Su ingenio radica en la forma de envasar y presentar la producción, similar a la técnica empleada por las industrias cárnicas. Todo un logro que no acaba aquí. José Viva es uno de los ejemplos de la revolución interna que vive el sector agroalimentario de la provincia.
Los resultados de la innovación tecnológica empiezan ahora a dar sus frutos. La provincia cuenta con 543 empresas agroalimentarias, que buscan nuevos nichos de mercado a golpe de una producción selectiva y bajo una marca que imprime un sello de calidad indiscutible al producto. Se acabó la producción a granel. No ha sido fácil llegar a este punto. La consejera de Agricultura, Clara Aguilera, visitaba la pasada semana la provincia por segunda vez en un mes para inaugurar las nuevas instalaciones de la fábrica de salazones y conservas Herpac, en Barbate. La consejera reconoció el esfuerzo de la empresa por conjugar tradición artesanal con unas instalaciones modernas y dotadas de una mayor capacidad y mejor tecnología. Esta es la nueva filosofía y el camino a seguir. Las instalaciones de Herpac, que quintuplican la superficie de trabajo de su antigua fábrica artesanal, contarán con una capacidad de 1.800 toneladas al año de transformación, e incorporarán a sus habituales conservas y salazones nuevas líneas de producción.
La provincia quiere sacar jugo a su esencia agroalimentaria. El martes, los almadraberos gaditanos reunían en Barbate a la élite de la cocina española y asistían en directo a una 'levantá' de atunes. La presencia de Adriá y Arzak, entre otros, ha marcado un antes y un después para el sector.
