Los quesos de la Sierra, en el «olimpo» de los mejores del mundo

Varias medallas en concursos internacionales dan fe de que están entre los mejores quesos del mundo, un olimpo al que la empresa "El Bosqueño" ha llegado gracias a unas recetas curtidas con los mejores ingredientes del Parque Natural de Grazalema, el rincón más lluvioso de España.

Esta alta pluviosidad nutre los pastos que alimentan a las cabras payoyas y las ovejas merinas grazalemeñas, dos razas autóctonas que viven en esta zona y cuya leche, de altísima calidad, es el secreto de los quesos de la Sierra de Cádiz, una tradición que en los últimos años ha dado un salto para convertirse en un motor económico e incluso en un atractivo turístico de la zona.

Entre los pioneros del impulso de este sector está "El Bosqueño", una cooperativa que fundaron en 1986 en la localidad de El Bosque , entre otros, los hermanos Miguel y Ramón Gago.

Desde su infancia, como casi todos los niños de esta zona, vieron cómo sus padres hacían sus propios quesos en casa y recurrieron a esta tradición que ha circulado por siglos de generación en generación para impulsar una quesería y hacer de ello un modo de vida.

Con recetas artesanales en las que se mezclan tradiciones de la zona, como los quesos «emborraos» con aceite de oliva y salvado de trigo, e innovaciones propias, como los aromatizados con licor de arrayán, esta quesería, que fabrica actualmente 140.000 kilos anuales del producto, se ha convertido en una auténtica embajadora de la zona.

Sobre todo desde que en 2006 comenzara a acudir a concursos nacionales e internacionales y a coleccionar medallas.

En 2008 su queso curado de oveja merina y 2010, su queso de cabra payoya emborrado fueron elegidos los mejores quesos de Europa en el Premio Roma, el galardón más importante que se otorga en el continente en materia de quesos.

En 2013 su queso de cabra payoya en pimentón y su queso de oveja merina emborrado en aceite con salvado de trigo fueron considerados entre los mejores del mundo al conseguir dos «Super oro», las máximas distinciones del World Cheese de aquel año.

Y el año pasado su queso emborrado en aceite de oliva y salvado de trigo logró la medalla de plata y su queso de oveja grazalemeña curado en licor de arrayán, la de bronce en el International Cheese Adwards, un certamen europeo en el que compitieron con más de 4.600 variedades de 31 países diferentes.

Su quesería se ha convertido en una parada ineludible para los turistas de El Bosque, hasta tal punto que han creado un museo para que los visitantes puedan acercarse a la historia de un producto ancestral, que, según cuenta Ramón Gago, pudo ser descubierto por accidente.

«Se cree que el queso se descubrió por azar. Alguien, como hace 10.000 años, cogió el estómago de un animal para transportar leche, porque entonces no había recipientes. Cuando llegó a su casa la leche había cuajado, la comió y descubrió que se podía comer y que estaba buena», explica.

La mecánica de la elaboración ha avanzado desde entonces hasta ahora, aunque el proceso sigue básicamente contando con los mismos ingredientes, la leche de cabra y oveja cuajada al contacto con un pedazo de estómago del animal, a los que, en este caso, se suman productos de la zona como el aceite de oliva, el pimentón o el orégano o el licor de arrayán para lograr variedades que en ocasiones pasan por periodos de maduración de hasta siete meses.

«El secreto de nuestros quesos es la raza autóctona de las cabras payoyas y las ovejas merinas, que dan una leche diferente», explica Miguel Gago, sobre unas especies que cuentan en la zona en total con unas 13.500 cabezas.

«Y también la manipulación, el saber hacer del artesano, nuestras manos. Es un queso artesanal que hacemos con mucho mimo», añade el gerente de "El Bosqueño", una quesería que actualmente da empleo directo a quince personas y trabajo a unos veinte ganaderos de la zona.

Con esos ingredientes, sus productos han logrado destacar entre las 510 variedades de quesos tradicionales que hay en el mundo (de las que en España se elaboran 81 y en Andalucía un total de quince). Toda una garantía para que esta tradición quesera siga conquistando su futuro.