Una copa de palo cortao acompaña a unas habas esparragás con tocino y escabeche
Una copa de palo cortao acompaña a unas habas esparragás con tocino y escabeche
GASTRONOMÍA

El misterio del Jerez en Cádiz

La fórmula definitiva para introducir el sherry en la capital se materializó el pasado sábado en la calle Feduchy

Cádiz Actualizado: Guardar
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Es muy difícil, por no decir imposible, encontrar actividades sobre el vino de Jerez en la capital gaditana. Y eso que Cádiz contaba con tres bodegas en el siglo XIX que producían vino de Jerez: Lacave, Abarzuza y Manuel Gómez. Hoy se recuerdan dos de estos nombres por ser una avenida y una promoción de viviendas. En la calle Feduchy conservamos un rincón que nos traslada a una época cuando Cádiz era una zona donde gustaban los vinos generosos de la provincia. En Taberna La Manzanilla parece no haber pasado el tiempo, pero lo ha hecho; además de ser inevitable es necesario para que se produzca el milagro de la flor y el vino se haga más sabio.

El pasado sábado tuvo lugar una segunda sesión organizada por José García de Taberna La Manzanilla

junto Eduardo Pérez de la taberna Ambulante Awita. Veinticinco personas participaron en una cata diferente con la película documental Jerez & El Misterio del Palo Cortao como hilo conductor, vinos seleccionados por la taberna y la cocina de Awita.

El vino de Jerez no es fácil, igual que las mejores cosas de la vida. La primera vez que se prueba, no es la definitiva. Si en ese momento alguien va indicando notas de cata mientras se saborea, no ha que insistir en agitar la copa porque no se van a a identificar ni las almendras, ni la panadería, la salinidad o la madera. Propuesta como la de José y Eduardo, son las que hacen amar el vino de Jerez: con historia, conocimiento, cata -muchas pruebas son necesarias para enseñar al paladar-, y maridajes con alimentos y recetas elaboradas para ser ensalzadas con el vino.

El palo cortao fue protagonista durante la cita. Se sirvieron tres diferentes, el más añejo de 30 años, seleccionado personalmente por José García en las bodegas, como el resto de vinos. Un sobretabla, una manzanilla y una espectacular y joven transición de manzanilla a palo cortao. Si sólo con esto cualquier aficionado al vino de Jerez perdería la cabeza, el cocinero saucejeño Eduardo Pérez sumó más experiencias con sus recetas elaboradas con productos con nombrepropio. Cocinero por vocación atraído por el carácter artesanal de la profesión, ha trabajado junto a Ángel León, y también en el País Vasco. Las ganas de venir a Cádiz le llevaron a establecerse con su proyecto de cocina ambulante, que ahora quiere centrar en eventos.  De esta manera, consiguió que se prepararan comidas calientes en el templo gaditano de la manzanilla, aunque sólo fuera por unas horas. El menú que acompañó a los vinos contó con productos de aquí: ostión, berberechos, quesos de El Bucarito y panizas, una receta de Cádiz muy antigua elaborada con harina de garbanzos, algo olvidada.  Las habas esparragás con tocino y escabeche o las yemas con alcachofas y jugo de cerdo, fueron algunos de los sorprendentes platos que dejaban al descubierto una cocina muy dinámica, con fondo, que juega con lo tradicional y lo local.

Por qué no existe en Cádiz mayor promoción de estos vinos, sus vinos, es otro misterio. Por qué no se convierten los propios gaditanos en prescriptores de un patrimonio económico y cultural tan grande, de algo que sólo se produce en este lugar del mundo, que ha sido y es admirado por la cultura a nivel internacional desde hace siglos. El concienzudo trabajo que supone elegir muestras tan especiales como las que reunió José García en su taberna hace que no se plantee otras jornadas similares a corto plazo. Aún así, un buen ejercicio para los que quieran iniciarse en este fascinante mundo es acercarse a La Manzanilla y a alguna de las bodegas de la provincia, probar escuchar a los que más saben, y al propio vino; como un anciano experto en la vida, tiene muchas cosas que contar.

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