PINCHITO MORUNO

ACADÉMICA CROQUETA

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Mañana comienzan en la Escuela de Hostelería de Cádiz el taller de cocina gaditana que desde hace once años organiza el Grupo Gastronómico Gaditano dentro de los Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz.

Caña año, como los grandes acontecimientos, el curso agota sus plazas porque lo que es comé es un tema que interesa y, sobre todo, cuando se hace de una forma rigurosa y divertida a la vez, que la cosa no tiene porque ser incompatible.

El viernes, día de la clausura, está previsto un académico debate sobre la croqueta, una pieza que adquiere un valor estratégico en tiempos de crisis ya que permite el aprovechamiento de los restos de una comida para hacer otra. ¿Hay algo más ecológico que una croqueta del puchero? Con las croquetas se eliminan los desechos al 100 por cien y hasta para empanarlas se emplea material reciclado, el pan rallao.

Siempre he distinguido entre croquetistas y croqueteros. El croquetista es aquel que se acerca al fenómeno de la croqueta como estudioso, fino analista de la masa, asombroso conocedor de los tipos de empanados, exacto detector de si lleva huevo o no y virtuoso en el dificil acerto de comprobar si el producto es casero o del Procosur, tarea que cada día resulta más dificil porque la croqueta congelada está cada vez más conseguida. Permítanme en este caso rendirle homenaje a la mejor croqueta congelada que he probado y que es de la marca gaditana Pleamar. El croquetero, sin embargo, es aquel que va a los convites con el menester de comerse cuanto más ejemplares mejor de este delicado alimento, sin detenerse, para nada, en consideraciones científicas y mirando sólo el placer.

Pero lo que más me emociona de todo el programa previsto es que después de la parte teórica se procederá a una sesión práctica de gran interés científico. En vez de la clásica probeta, que siempre ha sido el recipiente de los científicos, los croquetistas emplearemos otro noble instrumento que es la fiambrera de la que vendrá bien provisto el hostelero gaditano nativo de Medina, Diego Mateos, del establecimiento isleño La Mariquita Te Jarta que donará para la ciencia sus famosas croquetas 'orgásmicas', como bautiza a sus convexas rebozadas rellenas de jamón. Por fín, la croqueta adquiere rango universitario. Está ya más cercano el día en que la Universidad de Cádiz, en solemne sesión claustral nombre a su primer doctor croquetis causa.