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Doce platos típicos de la provincia de Cádiz

gastronomía

Doce platos típicos de la provincia de Cádiz

12.05.14 - 13:29 -
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Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
1. Cazón en adobo
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
2. La caballa con piriñaca
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
3. Tortillita de camarones
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
4. Sangre en tomate
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
5. Conejo en salsa
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
6. Atún en tomate
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
7. Urta a la roteña
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
8. Cabrillas en tomate
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
9. Raya al pimentón
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
10. Papas con choco
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
11. Potaje de tagarninas
Doce platos típicos de la provincia de Cádiz
12. El pollo a la canilla

1. Cazón en adobo

Elaboración:

Esta receta es mejor hacerla el día antes. Pedir al pescadero que corte el cazón en dados, quitándole el hueso del centro. Si no, se puede hacer en casa cortando el pescado en rodajas y luego ir quitándole el hueso a cada una y partiendola en varios pedazos. Una vez preparado el pescado se le pone un poco de sal y se reserva. En un recipiente ponemos los dientes de ajo un poco machacados, el comino, el orégano, el vinagre, el agua y el pimentón. Lo mezclamos todo y sumergimos en este adobo el pescado. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos 24 horas. Poco antes de la hora de la comida se pone en una sarten aceite de oliva a calentar, lo suficiente para que cubra las piezas con holgura. También se puede hacer en una freidora. Hay que poner el aceite bien caliente, a la misma temperatura que se pone cuando se hace pescado frito. Se van sacando los trozos del pescado del adobo y con las minas manos se extrujan para que suelten el agua sobrante. Una vez que están bien escurridos se ponen en la harina y se embadurnan en ella. Se escurren bien los trozos para que no lleven exceso de harina y se ponen a freir. Cuando estén dorados se sacan y se dejan en un papel absorbente para evitar que queden aceitosos. Se sirve caliente.

2. La caballa con piriñaca

Elaboración:

Para preparar el pescado se abre por la zona del estómago y se le quitan todas las vísceras, enjuagando bien la zona para que esté limpia. A continuación, se les unta con un poco de aceite por la superficie, se le pone sal en la zona de la ventresca que hemos dejado limpia y se ponen a la plancha hasta que se doren. El fuego no debe estar muy fuerte ya que de lo contrario se tuesta por fuera y queda cruda por dentro.

Para acompañarlo lo típico es utilizar un picadillo de verduras que en Cádiz se conoce como 'piriñaca'. Esta se realiza con trozos de tomate de ensalada partidos a taquitos que se acompañan con pimiento verde y cebolleta picada. También se le puede añadir pepino.

3. Tortillita de camarones

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es picar la cebolleta en trozos pequeños y el perejil que debe quedar en trozos más grandes. En un recipiente se añade la harina. Se echan los camarones enteros, incluida la cabeza. En la fórmula original se utilizan vivos.

Si no desea que sea así, puede cocerlos antes en agua con sal y luego incorporar esta en vez del agua del grifo a la fórmula, previamente enfriada también.

Por último, incorporamos el agua. En este caso agua del grifo, que está a temperatura muy fría. Mejor tenerla en el frigorífico hasta el momento de usarla. Ir añadiendo agua a la masa hasta obtener una textura parecida a la de un yogur cuando lo movemos con una cuchara. Por último, incorporamos la sal. Una vez que la masa esté lista ponemos una sartén al fuego. El aceite debe estar bien caliente, como cuando preparamos pescado frito.

4. Sangre en tomate

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es el refrito de verduras para la salsa de tomate. Se coge una de las cebollas y se corta en tiras. Se hace lo mismo con el pimiento y dos dientes de ajo. Se ponen cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen a calentar en una sarten y se agrega la verdura. Cuando esté tierna se agrega el kilo de tomate. Tan sólo se le quita el pedúnculo (la parte que lo une a la planta). Se parten a trozos, con piel incluida y se agregan a la sartén. Se continúa haciendo y con la ayuda de una espumadera se van estrujando los trozos de tomate. Cuando haya pasado como una media hora, se pasa todo por un pasapurés o por una batidora y se deja de nuevo al fuego hasta que la salsa alcance un color rojo intenso y se haya reducido. Se le pone sal y una pizca de azúcar (como la cuarta parte de una cucharadita) para suavisar el tomate. Debe quedar como una crema. Una vez lista se retira del fuego.

Una vez lista la salsa de tomate se corta la sangre en rodajas como de medio dedo de gordas. El resto de las cebollas (tres), se pelan y se pican a cuadrados pequeños, al igual que los tres dientes de ajos que nos quedaban. Se ponen otras cuatro o cinco cucharadas de aceite en una sartén. Se añade la cebolla y a fuego medio se va pochando hasta que quede un poco dorada. Se añade entonces la sangre y se le dan unas vueltas hasta que quede también un poco dorada. Se incorpora el tomate a la sartén donde están las cebolla y la sangre y se deja hacer todo junto como un cuarto de hora a fuego suave.

5. Conejo en salsa

Elaboración:

Para que la receta tenga éxito es necesario utilizar un conejo de campo ya que tiene más sabor que el de granja. En los mercados de abastos suele haberlos en las tiendas especializadas. Pedir que lo partan en trozos al carnicero. Primero que nada se pone el aceite a calentar y se frien los ajos enteros, con la piel y dándoles un golpe para que se resquebrajen. También se frie la rebanada de pan, quitándole previamente la corteza.

Cuando los ajos y el pan estén un poco dorados se quitan del aceite. Se pone entonces el conejo y se dora un poco. Se añade entonces la verdura (cebolla y pimiento verde) picado. Se dan unas vueltas y se añade también el vino. Se baja ya el fuego para que se vaya cociendo la carne. Tardará una media hora aproxiamdamente. A media cocción se añaden las especias, la sal, el pimentón y también el majado del pan frito con los dientes de ajo, sin la piel.

Si el guiso se queda sin salsa se puede añadir un poco de agua o de caldo de puchero.

6. Atún en tomate

Elaboración:

Lo primero será preparar una olla para cocer los tomates. Estos se limpian y se parten en trozos sin quitarle la piel ni las pepitas. Se pone la olla al fuego, sin añadir agua y se dejan cocer hasta que se ha eliminado el agua que contienen los tomates. En una sartén con el aceite se frien la cebolla y los pimientos, todo partido en tiras, además del ajo, partido en láminas. Se apartan cuando estén dorados. Se pasan por un colador y, una vez escurrido el aceite, se unen estas verduras con el tomate. El conjunto se pasa por la batidora y una vez hecho esto se pasa la mezcla por el chino para que quede más limpio el conjunto. Se vuelve a poner todo al fuego, junto con el aceite que habiamos reservado y se deja a fuego lento hasta que queda como una crema densa de color rojo algo oscuro. Es muy importante freir bastante el tomate ya que de ello dependerá luego el sabor del plato.

Los trozos de atún se parten en trozos como si fueramos a hacer un estofado de carne y cuando apenas falten un par de minutos para servir el plato se incorporan a la sarten, junto a un poco de sal y el orégano silvestre seco desmenuzado en hojas. Es fundamental hacer el atún poco tiempo para que quede jugoso.

7. Urta a la roteña

Elaboración:

Primero picar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y partir también el ajo en trozos pequeños. Poner aceite en la sarten y sofreir toda la verdura a fuego medio. Mientras se va haciendo escaldamos (meter los tomates unos segundos en agua hirviendo haciendoles previamente un pequeño corte en la piel en la parte de arriba) los tomates y los pelamos. Lo ideal es utilizar tomates tipo pera bien maduros. Les quitamos también las pepitas. Incorporamos el tomate partido a trozos en la sarten y las dos hojas de laurel y vamos removiendo hasta que la verdura haya quedado ya blanda, en el mismo punto que utilizaríamos para un pisto.

La urta es un pescado característico de la provincia de Cádiz. Se alimenta de pequeños mariscos ya que cuenta con una potente dentadura. Su alimentación de “sibarita” hace que su carne tenga un sabor muy agradable de ahí que se le valore mucho. Para esta receta se puede utilizar de dos formas. La primera es meter el pescado en el horno entero encima del sofrito de verduras y hacerlo, añadiendo el vino cuando lo introducimos en el horno. Esta es la fórmula tradicional pero tiene el riesgo de que el pescado, si nos pasamos de cocción quede muy seco. Para evitar riesgos y también para comerlo más comodamente se puede hacer el pescado en lomos. Lo mejor es que lo prepare el pescadero. De lo contrario podemos hacerlo en casa cortando el pescado por la mitad a la altura de la espina. Luego los dos lomos, una vez quitadas las espinas de los laterales, se parten cada uno en tres trozos para que haya uno por comensal.

8. Cabrillas en tomate

Elaboración:

Una vez que las cabrillas están limpias se ponen en una olla cubiertas de agua y sin sal. Una vez que estén en el agua las cabrillas se pone la olla al fuego, a temperatura mínima. El objetivo es que los caracoles vayan saliendo de sus conchas. Una vez que se ha comprobado que todos están fuera, se sube el fuego para que hierva y ya se deja a fuego fuerte entre tres cuarto y una hora, hasta que queden tiernas.

En otro recipiente preparamos la salsa de tomate. Se cortan las cebollas, los ajos y los pimientos a trozos pequeños ya que luego no se va a triturar. Se ponen a freir en el aceite a fuego medio. Los tomates se pelan y se incorporan a trozos también al resto de los ingredientes. A fuego medio se va haciendo hasta que esté toda la verdura tierna. Se incorpora entonces la sal, la pimienta y el vino. Se cuece unos minutos y se incorporan las cabrillas, escurridas del agua en que han cocido. Se deja todo hacerse a fuego medio otros 30 minutos y se sirve caliente.

9. Raya al pimentón

Elaboración:

Para hacer el guiso primero se hace un refrito con el aceite, la cebolla y el ajo, todo picado pequeño. Se deja dorar a fuego fuerte. Cuando esté la cebolla tierna se aparta del fuego y se reserva. En un vaso de batidora ponemos la miga de la media pieza de pan, mojada en agua y un poco de ralladura de piel de limón. Se añade el refrito y se pasa todo por la batidora.

Ponemos una sartén al fuego con otras dos cucharadas de aceite. Dejar el fuego suave. Añadimos el pimentón y damos unas vueltas. Ponemos la pasta obtenida en la batidora, la sal y la cerveza y dejamos cocer a fuego medio unos seis minutos, hasta que se elimine algo del líquido.

Finalmente, poco antes de servir se añade el pescado. Bastarán unos cinco minutos para que esté en su punto. Debe quedar jugoso y no seco. Se sirve de inmediato. El mismo guiso se le puede aplicar al rape.

10. Papas con chocos

Elaboración:

Limpiamos y partimos el choco en trozos de 2 centímetros, más o menos.

Troceamos todas las verduras (pimientos verdes, tomates y cebolla) y las echamos junto con los chocos en una olla con el fondo de aceite. Rehogamos y añadimos las especias y la sal. Pasados unos minutos, incorporamos el vino y las patatas troceadas. Removemos bien y cocemos durante 20 minutos aproximadamente, hasta que el choco esté tierno.

11. Potaje de tagarninas

Elaboración:

Poner la noche anterior a hacer el potaje las legumbres en remojo con agua templada. Por la mañana quitarles el agua y ponerlas a hervir en una olla express con la cabeza de ajo entera, sin pelar, sal, un poco de aceite de oliva virgen exta y agua que las cubra bien. Dejarlas hacer en la olla a presión una hora, hasta que se pongan tiernas.

Las tagarninas, tallos de una planta silvestre, se suelen vender ya limpias y troceadas. Se las lava para quitar los restos de tierra que aún puedan tener.Se pone una sartén con aceite de oliva, a fuego medio, y se incorporan las tagarninas. Se refrien y cuando estén tiernas se le añade el pimentón, sal, pimienta blanca y las patatas cortadas a taquitos. Se le incoporan también las legumbres, escurridas del agua en que cocieron y sin la cabeza de ajo. Se cubre con agua y se pone a cocer.

En una sarten freimos con un par de cucharadas de aceite el pan. Cuando esté frito lo ponemos en un mortero con el comino y la matalauva y las ñoras. Majar hasta que quede todo triturado e incorporarlo al guiso.

Se deja hervir el conjunto una media hora, hasta que las patatas estén tiernas. Cuando falten unos cinco minutos para servirlo se le incorpora la morcilla partida a rodajas. Se deja reposar y se sirve caliente. La salsa debe quedar cremosa.

12. El pollo a la canilla

Elaboración:

Depositamos los trozos de pollo en un recipiente al que añadiremos los dientes de ajo, a los que les daremos un golpe para romperlos un poco. Además se pone la sal, la guindilla y se cubre todo con el vino amontillado. En la bodega utilizan un amontillado que ellos mismos crian en las botas que tienen en el establecimiento.

La mezcla se deja reposar en el frigorífico durante 24 horas. Poco antes de servir el plato, ya que debe estar caliente, calentamos una sarten con bastante fondo para que los trozos de pollo se sumergan enteros en el aceite o una freidora. Habrá que calentar el aceite a la misma temperatura que usamos para freir pescado, es decir alta. Escurrimos los trozos de pollo del adobo en que lo hemos tenido, pero no apartamos los ajos, que también los podemos freir junto al pollo. Cuando el aceite esté caliente se echan. Si es necesario hacerlo en varias tandas para no enfriar el aceite ya que el secreto de este plato está en que quedé crujiente y dorado por fuera y el pollo esté jugoso por dentro.Cuando el pollo esté dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir sobre papel absorbente.

Fuente: 'En Salsa 2013'

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