Las almejas a la marinera del Bar Dorado

INGREDIENTES:

Para 2 personas:

500 gramos de almejas, preferentemente de la Bahía de Cádiz

Un chorrrito de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de Los Remedios de Olvera (aunque el autor señala un chorrito interpretamos que pueden ser unas 4 cucharadas)

2 dientes de ajo muy picados

1 pellizco de harina (lo interpretamos como media cucharadita de las de café)

1 pellizco de pimentón

1 chorrito de manzanilla de Sanlúcar

1 chorrito más pequeño de amontillado de Jerez

Sal

PREPARACIÓN:

José Ramón Fernández, el propietario del Bar Dorado de Puerto Real, que es el que ha facilitado esta receta, señala que con las almejas lo que hace es enjuagarlas previamente en agua. Una vez hecho esto, las dejas ya listas para cocinar. Lo primero será picar los dos dientes de ajo y poner en la sartén a fuego medio el aceite. Se echa en el ajo y cuando comience a dorarse, se incorpora la harina y el pimentón. Se añaden de inmediato las almejas y se le añade la manzanilla y la sal.

Se dejan a fuego medio hasta que se abren las almejas. Entonces, cuando ya está a punto de terminarse el plato se le pone el vino amontillado y se deja cocer un par de minutos más. Se apartan y se sirven calientes y con la salsa en una fuente.

La receta es una de las especialidades más famosas del Bar Dorado de Puerto Real. Su autor es el cocinero Salvador Cáceres que fue 42 años cocinero de este establecimiento fundado en 1947. En la actualidad, la receta la realizan Agustina León y Daniel Pérez, al que Cáceres enseñó cómo hacer el guiso.

Hemos respetado, al tratarse de una receta histórica y mítica de la gastronomía gaditana, los términos utilizados por el establecimiento en cuanto a los ingredientes de la receta, a pesar de que términos como un chorrito o un pellizco son muy imprecisos, pero esta es la manera de cocinar de la mayoría de personas con experiencia que lo hacen a ojo de una manera que podríamos calificar de artesana.