Cazón en adobo

INGREDIENTES: (Para 6 personas):

1 kilo de cazón.

1 cabeza de ajo.

1 cucharada de comino.

1 cucharada de orégano.

0,2 litros de vinagre de vino blanco.

0,1 litro de agua.

1 cucharada de pimentón.

Harina especial para freir pescado

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

La receta es mejor hacerla el día antes. Pedir al pescadero que corte el cazón en dados, quitándole el hueso del centro. Si no, se puede hacer en casa cortando el pescado en rodajas y luego ir quitándole el hueso a cada una y partiendola en varios pedazos. Una vez preparado el pescado se le pone un poco de sal y se reserva. En un recipiente ponemos los dientes de ajo un poco machacados, el comino, el orégano, el vinagre, el agua y el pimentón. Lo mezclamos todo y sumergimos en este adobo el pescado. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos 24 horas. Poco antes de la hora de la comida se pone en una sarten aceite de oliva a calentar, lo suficiente para que cubra las piezas con holgura. También se puede hacer en una freidora. Hay que poner el aceite bien caliente, a la misma temperatura que se pone cuando se hace pescado frito. Se van sacando los trozos del pescado del adobo y con las minas manos se extrujan para que suelten el agua sobrante. Una vez que están bien escurridos se ponen en la harina y se embadurnan en ella. Se escurren bien los trozos para que no lleven exceso de harina y se ponen a freir. Cuando estén dorados se sacan y se dejan en un papel absorbente para evitar que queden aceitosos. Se sirve caliente.

Esta receta pertenece al cocinero Angel Ramos del restaurante El Balneario de Cádiz. Ramos la tiene como una de las estrellas de su carta basado en el pescado fresco de la Bahía de Cádiz. El adobo lo tiene en carta desde que abrió su establecimiento en la calle de la Palma en el año 2005. El pescado lo hace en taquitos, sin huesos, que es la fórmula que se está imponiendo al ser más cómoda y quedar la pieza más crujiente. La forma tradicional de hacer el adobo es en rodajas dejándole el hueso central del pescado. Ramos afirma que esta forma de hacerlo la aprendió de Gonzalo Córdoba, el fundador del restaurante El Faro de Cádiz y ya después le ha dado su propio punto de vinagre, algo que considera fundamental en este plato. Utiliza vinagre de vino blanco ya que estima que el de Jerez es demasiado potente para esta preparación. De todos modos, para que el sabor del plato no sea excesivo a este condimento, lo rebaja con agua. También utiliza pimentón, aunque ahora hay muchos restaurantes que han dejado de emplearlo en este plato por el riesgo de que amarguee el preparado. Ramos considera que este riesgo no se da y prefiere la fórmula tradicional y el color que le da a la fritura el pimentón. En cuanto al tiempo que debe estar el pescado en el adobo considera que debe ser un mínimo de 24 horas “e incluso se puede dejar más ya que no nos olvidemos que el origen de este plato está en crear un líquido que consiguiera conservar el pescado y no se estropeara.

Ramos resalta que el mismo adobo puede utilizarse también para otros pescados como los boquerones, la caballa, la morena o el atún.