La salud, en función de los alimentos

El término alimentos funcionales se utilizó por vez primera en Japón en la década de los 80 para describir alimentos fortificados con ingredientes capaces de producir beneficios para la salud.

Sin embargo, el término aún carece de una definición legal, si bien se llama así a aquellos que además de sus cualidades nutricionales afectan beneficiosamente a una o varias funciones relevantes del organismo, de manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad, tal y como nos explica Maite Iglesias López, profesora de Farmacología, Nutrición y Dietética de la Universidad Francisco de Vitoria. A pesar de la creencia popular, no todos los alimentos funcionales serán alimentos modificados. De hecho, hay muchos naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fitoesteroles, fibra o sustancias antioxidantes, por ejemplo, que benefician a nuestra salud —de ahí por ejemplo que sean funcionales las cápsulas de hinojo, el aceite de onagra, el ajo o pescados grasos como el salmón, entre muchos otros—.

Pre y probióticos

Dos términos que cada vez se ponen más de moda en las etiquetas nutricionales son prebiótico y probiótico y ambos se emplean para referirse a sus funciones como mecanismos de prevención y mantenimiento de la salud, ya que permiten mejorar el equilibrio ecológico de la flora, potenciando sus funciones beneficiosas y controlando sus posibles influencias perjudiciales.

Pero, ¿en qué se diferencian? Cuando leamos que un alimento es probiótico debemos saber que estos tienen microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas benefician la salud. Si por el contrario son prebióticos tendrán ingredientes no digeribles que promoverán selectivamente el crecimiento y la actividad de un número limitado de especies bacterianas.

Típicamente son carbohidratos no digeribles que después de su tránsito por el intestino delgado llegan al colon prácticamente sin modificación alguna: «El efecto prebiótico de un carbohidrato se valorará en función de su capacidad de estimular la proliferación de bacterias saludables (bifidobacterias, lactobacilos…) en detrimento de las no deseables (bacteroides, clostridio, E. coli)», matiza Iglesias.

El milagro del Omega-3

Estos ácidos grasos (w-3) han estado desde siempre en el pescado azul, en los vegetales y en los frutos secos, pero es ahora cuando en todas partes vemos su reclamo en otros alimentos que de natural no los tenían. Y no es para menos, porque estos ácidos w-3 se han convertido en una joya de la corona para la salud: tienen efectos importantes en la función cardiovascular por su capacidad para disminuir la aparición de arritmias y presentan un efecto antitrombótico, antiinflamatorio, vasodilatador y regulador de la tensión.

Además, según las investigaciones en curso, estos podrían contribuir a eliminar la fatiga mental y ralentizar la osteoartritis, entre otros muchos beneficios. «No obstante, hay que tener en cuenta que en algunos pescados azules como túnidos, salmónidos, etc., frecuentemente se presentan niveles bajos de metil-mercurio. La exposición a estas sustancias tóxicas, cuando es elevada, puede afectar al desarrollo cerebral y al crecimiento en la infancia, por lo que hay que limitar su consumo», explica Iglesias.

La ausencia de este contaminante en los suplementos de ácidos grasos w-3, —que se explica por el hecho de que el mercurio se acumula en el músculo más que en la grasa del pez (sobre todo del pez espada)— los hace recomendables para aportar la cantidad necesaria para una dieta saludable. Entre los últimos avances cabe mencionar también el desarrollo de una leche con alto contenido en ácidos grasos w-3 y CLA —un conjunto de ácidos grasos, entre los que destaca el ácido ruménico—.

«Al CLA se le atribuyen propiedades anticancerígenas, especialmente debidas al ácido ruménico que sería un ingrediente funcional en la prevención del cáncer, aunque todavía se necesita más investigación para afirmarlo. Este CLA también se ha empleado para reducir la acumulación de grasa en el tejido adiposo, ya que parece que aumenta la oxidación de ácidos grasos en el hígado y el músculo esquelético, produciendo una orientación de los ácidos grasos hacia estos tejidos oxidativos en detrimento de su almacenamiento en tejido adiposo. En dosis de alrededor de 3 g/día no representan riesgos para la salud en individuos sanos», afirma la experta de la Francisco de Vitoria.

Otro proyecto de investigación es el Fun-C-Food que tiene como objetivo la obtención y caracterización de nuevos ingredientes alimentarios bioactivos y su aplicación al desarrollo de nuevos alimentos funcionales, sustentados por una secuencia de estudios científicos: biodisponibilidad, actividad biológica, seguridad alimentaria, estudios en animales y estudios en humanos, entre otros, según se informó en el V Simposio Internacional sobre Tecnologías Alimentarias celebrado el pasado mes en Cartagena (Murcia).

De hecho, uno de los objetivos de este proyecto es el desarrollo de ingredientes bioactivos para su aplicación en alimentos funcionales, mediante el empleo de tecnologías avanzadas de extracción, tal es el caso de los fluidos supercríticos.

Uno de los grupos de investigación que participa en Fun-C-Food, y que coordina el Consorcio de investigación ALIBIRD (Sobre Diseño y Validación de Ingredientes Activos para el Desarrollo de Alimentos Funcionales) es el liderado por el profesor Guillermo Reglero, jefe del Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Como él mismo explica, dentro de su grupo se desarrollan dos grandes líneas de investigación, orientadas al desarrollo de alimentos de uso específico para la salud, en función de las características químicas de los ingredientes bioactivos: los extractos naturales y los relacionados con grasas y aceites. «En la primera línea desarrollamos productos a partir de materias primas naturales y conocidas en la alimentación que tienen una actividad antioxidante o antiinflamatoria, entre otras. Esos productos son los que destinamos, por ejemplo, a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, tumorales –con una base inflamatoria– o estrés oxidativo. En la segunda, la relacionada con ingredientes bioactivos de carácter lipídico, obtenemos nuevos ingredientes y productos alimentarios dirigidos fundamentalmente a minimizar el riesgo cardiovascular».

Así, en la línea de antioxidantes basada en plantas aromáticas labiadas como la salvia, el tomillo, el romero o el orégano, el equipo de Reglero aísla mediante la tecnología de fluidos supercríticos compuestos con elevada actividad antioxidante: «Estos antioxidantes presentan esta capacidad porque ellos mismos se oxidan con facilidad y de esta forma evitan la oxidación de otros compuestos. Con esta tecnología nosotros extraemos compuestos bioactivos que conservan una elevada capacidad antioxidante».

Contral el colesterol

Dentro de las investigaciones del grupo relacionadas con ingredientes lipofílicos, concretamente las destinadas a combatir el colesterol, el grupo de Reglero ha trabajado con esteroles diseñados a medida. Para ello, aíslan este ingrediente natural que está en la soja y en algunos aceites vegetales, lo concentran y lo transforman para que tengan un efecto beneficioso para la salud.

¿Cómo se consigue? Primero hay que saber que el colesterol que tenemos en sangre tiene dos orígenes. Una parte la produce nuestro organismo y otra la ingerimos a través de la alimentación. Ese colesterol que se ingiere pasa a través del tracto digestivo a la sangre y se hace biodisponible –es absorbido y usado por nuestro cuerpo para realizar determinadas funciones fisiológicas–. Esa biodisponibilidad de la que hablamos puede variar dependiendo de diversos factores como la concentración, el tipo de nutriente o la interacción con otros compuestos. En el caso del colesterol, lo que se intenta es que esa biodisponibilidad sea la menor posible, papel al que contribuyen los esteroles: «Como los esteroles trabajan para la reducción de la absorción del colesterol, hemos diseñado unos a medida para intentar que ese colesterol no sea biodisponible y se elimine, impidiendo que el colesterol dietético entre en parte en nuestro organismo», explica el experto del CIAL.

Alimentos personalizados

Lo que supone un gran paso para el futuro de la alimentación es la relación entre genes y nutrientes. Esta línea de investigación en la que colabora el grupo del Doctor Reglero junto al Instituto Madrileño de Estudios Avanzados (IMDEA-Alimentación), del que el experto es director adjunto, se basa en el hecho de que no todos los nutrientes tienen el mismo efecto en diferentes personas: «Debido a esas diferencias genéticas interindividuales –las mismas que hacen que haya personas que adelgazan con una dieta determinada y otras que no– es posible que en los próximos años los alimentos funcionales den un paso adelante en cuanto a especificidad genética», explica.

Eso significa que con el tiempo cada persona conocerá su genotipo y sabrá qué ingredientes le irán bien dependiendo del grupo al que pertenezca. No hablamos de una alimentación individualizada, sino de bloques que probablemente no superarán la docena. Cada persona pertenecerá a uno de ellos, dependiendo de sus genes y de esa interrelación con los nutrientes, y sabrá qué alimentos le convienen más.

Beneficios de los funcionales

Si bien cada vez parecen estar más aceptados, al menos entre los consumidores, los expertos no se ponen de acuerdo. «Yo soy partidario de ellos porque, aunque sus detractores piensen que con una dieta equilibrada no hacen falta, es muy difícil llevarla a cabo. Primero, porque hay que saber mucho de nutrición, después porque aun sabiendo llevar una dieta saludable es muy difícil hacerlo en la sociedad que vivimos. Por eso creo que la ayuda de los alimentos funcionales como complemento va a ser fundamental y que estos deberían tener mucho futuro», opina el profesor.

Un ejemplo de sus beneficios se vio en Japón en la década de los 80, donde gracias al uso de estos alimentos se logró de un modo importante reducir el gasto sanitario.

Si bien es cierto que antes de la aparición de la normativa de la Unión Europea de 2007 muchos de los alimentos que llegaban al mercado vendían ciertas propiedades que no tenían, desde entonces eso dejó de ser así, ya que todo alimento que muestre en su etiquetado una alegación sobre sus beneficios saludables debe de pasar unos exámenes que demuestren que dicha alegación es cierta.

Una vez garantizada la seguridad de estos alimentos modificados, elegirlos como parte de nuestra dieta es ya una elección personal, si bien no debemos olvidar que nuestra salud será en parte mejor o peor en función de los alimentos que tomemos. Justo ahí radica la importancia de saber escoger aquellos que, además de por sus propiedades nutritivas, pueden ayudarnos con sus efectos beneficiosos sobre la salud.