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Las tiendas del atún

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Las tiendas del atún

La firma barbateña Gadira pondrá en marcha una red de establecimientos en los que venderá atún rojo de almadraba congelado en pequeñas piezas

05.12.10 - 17:39 -
La firma barbateña Gadira pondrá en marcha una red de establecimientos en los que venderá atún rojo de almadraba congelado en pequeñas piezas, además de conservas y salazones del mismo pez. El primero está ya en Barbate y el segundo abre ahora en Cádiz.
Los almadraberos han dado un nuevo paso para acercar el atún rojo salvaje que se produce en las costas gaditanas de forma artesanal al gran público. La firma Gadira, creada por la empresa Productos de Almadraba SL, tiene previsto poner en marcha una red de tiendas en las que vender directamente el producto, atún rojo salvaje congelado a -60º, a los consumidores. Se hará en pequeños trozos que rondarán el kilo de peso con lo que de esta forma se pone a disposición de los hogares un producto considerado de elite y al que hasta ahora era muy difícil acceder de forma directa.
La primera de las tiendas está ya funcionando en Barbate, junto a las instalaciones de Productos de Almadraba en el polígono del Olivar de Barbate y la segunda abrirá en los próximos días en la calle Plocia de Cádiz, dentro de lo que se ha dado en llamar «Santa María Gastronómica», el importante enclave de bares y establecimientos relacionados con la alimentación que se han puesto en marcha en el barrio y en concreto en las calles Plocia y Sopranis.
El principal aporte de estas tiendas es que contarán con un potente congelador capaz de mantener los trozos de atún rojo a menos 60º, una temperatura que garantiza que las piezas tengan las mismas cualidades que si hubieran sido recién pescadas. Juan Carlos Borrell, 49 años, gaditano y director comercial de Gadira, señala que el atún sigue «un proceso muy meticuloso para lograr esta alta calidad». Así, nada más que se saca de las almadrabas, es transportado a nuestras instalaciones donde se realiza el ronqueo, (despiece), e inmediatamente pasan a un túnel de congelación de manera que en horas ya han alcanzado la temperatura de -60º que garantiza la conservación íntegra de todas sus cualidades hasta que el pescado se consuma». Asimismo, esta congelación se mantiene en cámaras también a -60ºC.
Borrell señala, «Nuestra principal apuesta es no romper la cadena de frío y así las tiendas cuentas con estos potentes congeladores que hacen que el producto llegue al consumidor como si estuviera recién pescado».
LA MISMA CALIDAD
La apuesta de Gadira es abrir una nueva línea de comercialización para el atún rojo salvaje de las almadrabas. «Ahora que las cosas se están complicando con los continuos recortes en las capturas, queremos que el poco pescado con el que contamos llegue a nuestro público más cercano y por eso apostamos por esta fórmula. Apostamos por un modo de capturas sostenible, que no perjudique la pervivencia del pescado. Usamos métodos artesanales con 3000 años de historia. Pescamos sólo una pequeña parte de la producción mundial y lo nuestro es cultura y por eso queremos que esta riqueza de la provincia llegue al máximo de personas».
La idea es que el atún se venda, procedente de diversas partes del animal, en trozos de un kilo de peso aproximadamente: «No siempre será el mismo peso, son productos artesanos y piezas que no pueden ser iguales», puntualiza Borrell. Pero lo importante, afirma, es que serán trozos pequeños que puede utilizar cualquier familia en su casa o un pequeño hostelero que, de esta forma, podrá comprar lo que necesite para su establecimiento sin tener que hacer grandes inversiones.
«La calidad es tan buena que se puede utilizar incluso para las modernas formas de consumir el atún como sushis, sashimis o tartar, en los que este va crudo o con muy poca cocción».
El director comercial de Gadira señala «que estamos ante un producto de elite, al alcance de todos, con un precio asequible, teniendo en cuenta que se aprovecha al máximo la cantidad de pescado que se compra, un kilo. Es un kilo limpio, ya que a diferencia de otros pescados que alcanzan igual o mas precio en el mercado, hay que deshacerse de la cabeza, espinas, cola, despojos y demás».
Pero Gadira, cuyo nombre responde a como se conocía la costa gaditana en época fenicio-romana, en las que ya había una importante actividad almadrabera en la zona, no sólo va a comercializar atún congelado. También ha puesto en marcha un gama de productos que tendrán como protagonista el atún rojo salvaje pescado en las almadrabas de la provincia de Cádiz. Precisamente empresas almadraberas son las que forman el capital de esta nueva firma con sede en Barbate que esta viviendo una auténtica revolución empresarial en torno al pescado.
TAMBIÉN HUEVAS
Gadira también va a vender tronco de atún rojo, ventresca y tarantelo en conservas realizadas con aceite de oliva, además de mojamas, huevas e ijada de atún en aceite, una de las salazones más apreciadas de los túnidos en la que la ventresca del pez se sala y luego, una vez limpiadas las piezas y eliminada la sal sobrante, se corta en finas lonchas que se conservan en aceite.
Además la idea es comercializar también salazonada y conservada en aceite, lonchas de «bacoreta», un pez parecido al atún, pero de menor tamaño y que se pesca en la zona de Barbate y que es excelente para esta preparación. Borrell señala que las tiendas se complementarán con otros productos andaluces, aunque la base de las tiendas «Gadira» será el atún rojo salvaje, puntualiza.
El primero de los puntos de venta está ya funcionando en el polígono del Olivar, en Barbate, en el que Productos de Almadraba cuenta con una nave de 2.500 metros cuadrados en los que guardan el atún en congeladores y realizan las conservas y salazones. El segundo, el de la calle Plocia de Cádiz, se abrirá en breve mientras que está ya previsto abrir una tercero en 2011 en Sevilla. Borrell señala que si «todo funciona como esperamos, iremos aumentando el número de tiendas» y de esta manera abrir mercados.
En la actualidad el 75% del atún rojo que se produce en las almadrabas va a parar al mercado japonés. La intención de Gadira es lograr que se aumente el porcentaje de consumo en otras zonas, especialmente en el mercado nacional y europeo, donde todavía el producto no se comercializa con fuerza.
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Las másquinas de estos establecimeintos mantienen el atún a -60 grados. | A. VÁZQUEZ

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