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Caña de lomo de lisa de estero

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Caña de lomo de lisa de estero

La empresa andaluza Veta La Palma comercializará la última creación del cocinero gaditano Angel León, unas chacinas realizadas con carne y grasa de este pescado de salinas

22.08.10 - 18:08 -
Cuando Ángel León te corta unas lonchas de chorizo de lisa de estero, lo primero que te llama la atención a primera vista es que es de esos que sudan un poquito...buena señal. A primera vista podría parecer un chorizo de cerdo ibérico. Su aspecto es completamente igual. Cuando le quitas el pellejo y te lo acercas a la nariz ya ves que algo esconde el cocinero gaditano que sonríe al ver la cara de sorpresa del comensal. El olor está entre una suave mojama de atún y el pimentón característico de los embutidos, pero la gran sorpresa viene cuando das el primer mordisco y ya el sabor entre marino y embutido, entre pescado y especias de chacinas, te inunda la boca. No sabes definirlo exactamente pero estás ante algo diferente pero tremendamente exquisito, que es pero no es, que a pesar de ser un embutido, te encuentras el mar por todos los lados, sólo el color te despista.
El cocinero confiesa el secreto, el chorizo que acaba de servir está hecho con lisa de estero, cuya carne, como cualquier chacina ha sido secada y ahumada con pimentón y especias, el mismo proceso que un embutido normal de cerdo ibérico.
Sin embargo las ventajas son impresionantes. Primero es un producto completamente novedoso y en segundo lugar estamos ante un producto muy saludable ya que las grasas de la lisa son del llamado colesterol bueno, igual que los pescados azules, ricas en omega 3, un producto que se encuentra en el pescado y cuyas ventajas los científicos no paran de destacar.
De alguna manera el cocinero gaditano ha encontrado un producto de calidad, completamente natural, pero apto para todos los públicos, sobre todo para los que no quieren engordar.
Pero estas son las ventajas del producto, no el objetivo del cocinero que quería encontrar en el medio marino, su pasión hasta el punto de que su sobrenombre es ya el chef del mar, una nueva delicadeza gastronómica y lo ha logrado, tras cuatro años de investigación.
El momento crucial fue cuando se encontró en su camino con la finca Veta La Palma, en el parque natural de Doñana, a muy pocos kilómetros de Cádiz, en el término municipal de Puebla del Río, en Sevilla. Allí la empresa Pesquerías Isla Mayor tiene una finca de más de 11 hectáreas donde se practican actividades ganaderas, agrícolas y de piscifactoría, todas ellas respetuosas con el medio ambiente, ya que la mayoría de los terrenos pertenecen al parque.
Allí en Veta La Palma se crían unas lisas singulares, que alcanzan mucho peso y que tienen mucha grasa fruto de su alimentación natural a base, en gran parte, de fitoplacton marino y pequeños organismos. De alguna manera, y por hacer un símil, se trataría de lisas ‘ibéricas’, que se alimentan de productos exquisitos al igual que se hace con los cerdos ibéricos y la bellota.
Hasta ese momento, cuando el cocinero gaditano encontró estos ejemplares de lisa, algunos de los cuales llegan a pesar 15 kilos, el principal problema con el que se había encontrado León para fabricar las chacinas marineras era la grasa que aglutinase el embutido, lo que permite que éste resulte jugoso y se pueda cortar cómodamente en lonchas tras su curación.
El proyecto de Ángel León surgió gracias a la colaboración con la Junta de Andalucía que encargó al cocinero gaditano un trabajo con el que lograr usos para los llamados pescados de ‘descarte’, especies no rentables para la pesca y que se terminen abandonando o mal vendiendo en los puertos porque comercialmente no son interesantes.
León consideró que una de las posibilidades para estos pescados era la de hacer con ellos chacinas. Sin embargo, según relata el mismo «nos habíamos encontrado con que no teníamos una grasa natural, del propio pescado para hacerlo y teníamos que recurrir o a grasas animales o productos no naturales, lo que se alejaba de nuestra idea».
Sector gourmet
La solución vino cuando el chef del mar visitó la finca del parque natural de Doñana, interesado, sobre todo, por el pescado de gran calidad que se produce en la finca y que se exporta a diversos países europeos. En Veta La Palma se crían, por un sistema parecido a los esteros que hay en la Bahía de Cádiz, lubinas, doradas, lenguados, lisas (también llamadas albures) anguilas, corvinas y camarones. Los pescados se alimentan del plancton, otro producto con el que trabaja Ángel León, algas y los pequeños crustáceos que encuentran en el agua. De esta manera su sabor es exquisito y alejado de las piscifactorías donde los peces son alimentados mediante piensos.
León utiliza habitualmente estos pescados, sobre todo la lisa, en su restaurante de El Puerto. Ahora, por ejemplo, además de estas chacinas, que sirve ya en el establecimiento, sirve la lisa con un pilpil montado con la propia grasa del pescado, como se hace con las cocochas de merluza. El plato ha logrado ya elogios hasta de uno de los críticos gastronómicos más importantes de España, Carlos Maribona que visitó hace unos días A Poniente de El Puerto y señalaba en su crónica escrita en su blog Salsa de Chiles «que estamos ante uno de los grandes» de la cocina española.
El chef del mar considera que ha encontrado el pescado perfecto para elaborar las chacinas ya que hasta ahora no había encontrado ejemplares con tanta grasa y natural. Esto sólo es posible por la alimentación que reciben en Veta La Palma basada en el plancton marino, un elemento que se encuentra en el mar formado por microalgas. La abundancia del plancton hacen que estos pescados, las lisas, que tienden a comérselo todo como los cerdos, se atiborren de este alimento lo que les hace ganar mucho peso.
Luis Contreras es el director del complejo Veta La Palma. Comenta que el proyecto que desarrollan con Ángel León está ya en su última fase. El producto está ya fijado y ya sólo queda comenzarlo a fabricar para comercializarlo.
En principio se elaborarán cuatro tipos diferentes de chacinas de lisa: chorizo, salchichón, butifarra y caña de lomo y la idea es que el producto vaya, en principio, al sector gourmet ya que la producción tiene que ser necesariamente pequeña dado que el número de peces es limitado dadas las características de la explotación.
Las chacinas se fabricarán en Isla Sur en una fábrica que tiene Pesquerías Isla Mayor donde se procesa actualmente el pescado que se cría en Veta La Palma y se elaboran algunos productos derivados de la producción como tortillitas de camarones y una mezcla de camarones con verduras para freír.
En principio las previsiones son comenzar a vender el producto una vez que este se presente en el próximo mes de enero en Madrid Fusión, uno de los congresos más prestigiosos que hay en España sobre gastronomía.
Veta La Palma funciona desde el año 1990. Antes, en 1982 la finca, de una gran riqueza medioambiental, especialmente en lo que se refiere a conservación de aves, fue adquirida por el grupo Hisparroz, el mayor accionista de un gigante español de la alimentación, el grupo Ebro-Puleva.
La idea de Hisparroz ha sido crear un complejo de investigación y desarrollo en esta finca y elaborar en ella productos de alta calidad en varios sectores como el arroz, en el que está especializada, ganadería, con la crianza de terneras ecológicas y piscicultura.
El apoyo de este importante grupo al cocinero gaditano, significa un espaldarazo al trabajo que ha estado realizando durante cuatro años. León, una de las mentes más creativas de la cocina española, tiene ya tras sí toda una lista de inventos como una máquina para filtrar caldos, comercializada por una filial del cocinero Ferrá Adriá, una original barbacoa en la que se combustionan huesos de aceituna, una salsa de plancton marino y ahora estas chacinas. León siempre se basa para sus proyectos en el apoyo de equipos de científicos que le ayudan a lograr que sus ideas se hagan realidad.
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