Jerez reivindica la berza

La berza es uno de esos platos que se disfrutan no sólo unos minutos, sino unas horas, la cocción de las legumbres a fuego lento durante toda la mañana inunda de un olor especial no sólo la cocina, sino toda la estancia de la casa. Jerez le rinde homenaje en estos días en la ruta gastronómica Guisos de Jerez en Navidad organizada por el Ayuntamiento de la ciudad y en la que participan 30 bares que muestran una estimable colección de 60 guisos de los llamados de cuchara.

Simón Egea, representante de la empresa Feriacor que organiza esta ruta gastronómica para el ayuntamiento jerezano, señala que la idea es reivindicar «el plato de cuchara, el guiso tradicional, sobre todo ahora, en estas fechas, en que el frío aprieta y que consideramos que es un buen momento para probar guisos como la sopa tomate, menudo o unos riñones al jerez».

Pero de todos modos la gran protagonista del evento es la berza jerezana. Un total de 11 bares han seleccionado este guiso entre las tres propuestas que ofrecen cada uno de los establecimientos participantes. La propuesta de esta ruta gastronómica es simple. Los participantes, distinguidos con unas banderolas que indican que allí se pueden tomar guisos, ofrecen cada uno, en horario de almuerzos y cenas, tres tapas de guisos tradicionales. La ruta comenzó a celebrarse el 19 de diciembre y se prolongará hasta el 18 de enero.

La berza es un plato tradicionalmente ligado a Jerez y, especialmente, a la cocina gitana, muy arraigada en la ciudad. Precisamente en el libro del cocinero Manuel Valencia, editado por la Escuela de Hostelería de Jerez y donde se hace un amplio recorrido por la cocina de este colectivo en la posguerra, se cita la receta de este plato un poco barroco por la cantidad de ingredientes que lleva y donde se juntan varias legumbres, habitualmente habichuelas y garbanzos, con carnes y embutidos de cerdo, y alguna verdura, fundamentalmente los cardillos, las tagarninas, las coles y las acelgas, aunque también es posible encontrarlas realizadas con apios.

José Luis Muñoz Núñez, gerente del Bar Rody de Jerez, una de las referencias de la ciudad en guisos de cuchara como su afamada sopa de tomate o sus riñones al Jerez, destaca que generalmente se puede hablar de tres tipos de berza en la zona: la de apio, la de cardillos y la de acelgas. El ingrediente depende de la temporada, de que se encuentre la verdura elegida en el mercado, aunque lo que no suele variar es la combinación de carnes y chacinas. Aquí se emplea la morcilla, el chorizo más bien fresco, poco curado, el tocino de papada y la carne magra de cerdo. Todo ello forma parte de la «pringá», el conjunto de carnes que, en ocasiones, se come como segundo plato de la berza, al mismo estilo que el cocido madrileño que tiene hasta 3 vuelcos o platos para comerlo.

El Bar Rody suele tener berza disponible para sus clientes los sábados, lunes y martes, según resalta José Luis. La elaboración corre a cargo de Rosario Fanegas Velez, la mujer de José Luis. El se deshace en elogios cuando habla de la maestría de ella con los guisos. Resalta, además, que lo suyo fue una vocación tardía y aprendida a base de leer libros de cocina.

En El Molino, un pequeño bar familiar situado en la plaza del Arroyo, junto a la Catedral de Jerez, también han elegido la berza como plato estrella de esta ruta del cuchareo, junto a la sopa tomate y unas originales albóndigas de pringá ibérica.

El Molino

Manuel Moreno Bayo, 32 años y la amabilidad puesta durante toda la jornada, atiende el establecimiento. Las tapas de guisos de toda la vida son la atracción de su bar, con una barra y un pequeño salón con mesas dispuestas a su lado. La berza que se ofrece tiene una de las características señeras del plato en versión jerezana y es que no lleva ni tomates, ni cebolla, ni pimientos para dar sabor al caldo. Actualmente la realiza Pilar Lerena, aunque ella la aprendió de María Bayo, la madre de Manuel e inspiradora de la cocina del establecimiento. María fundó El Molino junto a su marido, Manuel Moreno en 1974. El nombre le viene porque, al parecer, en la zona había un molino movido por un arroyo.

Así en esta berza para hacer el caldo se utiliza ajos, una ñora y una cucharada de mantecá colorá. En El Molino sirven la tapa de berza con la pringá encima y en una pequeña cazuela de barro. Al lado, unas cuantas rebanás de pan, porque es de esos platos de «mojá».

En El Molino la berza se hace ya en olla express porque los resultados son muy buenos y la legumbre, garbanzos y habichuelas, queda muy tierna, aunque luego, ya a fuego tradicional, se le da un último hervor cuando se incorpora al guiso la patata y la morcilla, para evitar, de esta forma, que estos dos ingredientes se deshagan.

En El Almacenito II, un bar situado en el centro comercial Jerez Plaza, en la calle Corredera, también se sirve habitualmente la berza. El plato se mantiene desde la fundación del establecimiento hace ya diez años, los mismos que lleva en la cocina Pepe Chacón que elabora los guisos junto a Jaime Vega. La peculiaridad de esta berza, según relata José Vega, propietario de los dos bares restaurantes que hay en Jerez con el nombre de El Almacenito, es que se realiza con carnes y chacinas ibéricas lo que le da un sabor y una personalidad especiales.

Para la berza suelen utilizar tagarninas y apio. También ofrecen en la ruta unas originales albóndigas realizadas con carne ecológica de ternera que traen desde el Valle del Esla, en la comunidad de Castilla-León, una de las carnes de ternera con más prestigio ahora mismo en España.