Parece la clásica historia del patito feo que se transformó en cisne. O más bien la del filón de oro que entorpecía la búsqueda del carbón en la mina. Del mismo modo, lo último en la cocina de alta calidad e innovación culinaria, la sal más cara del mercado, resulta ser el desecho que durante siglos se había tirado en las salinas, porque entorpecía la recolección de la sal de toda la vida. Lo que antes se despreciaba, cuesta ahora en torno a los ¿18 euros el kilo!

En el argot salinero la han llamado siempre la manta, porque reposaba como una fina lámina sobre el agua de las balsas cristalizadoras. Se tiraba por inútil y porque además impedía que el agua se evaporase. Su recolección, además, resultaba poco rentable porque es tan fina y sensible, que al tocarla con las manos se deshace entre los dedos.

En el argot culinario la llaman flor de sal, porque además de su delicadeza, al cristalizar parece que floreciese -dicen con no poca poesía culinaria-. Su principal cualidad es que, al ser tan blanda, se disuelve en la comida con facilidad, y gracias a su baja cantidad de yodo, realza mucho más el sabor de los alimentos. Francia y Portugal son los máximos productores de este patito feo convertido en cisne, mientras en nuestro país apenas dos empresas la han empezado a producir.

La sal de cristal

En Cádiz se encuentra una de estas empresas que han apostado por este nuevo producto: se trata de la salina de San Vicente, de San Fernando, que ha empezado a valorarla, recogerla y comercializarla con la ambiciosa intención de abrir sus mercados hacia países como Japón, Estados Unidos y el resto de Europa, donde es muy valorada. Ellos la llaman sal de cristal, un nombre no menos poético e igual de evocador. Según explica Manuel Ruiz, propietario de la salina de San Vicente, la producción «va poquito a poco adelante, pero ya la enviamos a muchos restaurantes de España y se puede ver hasta en el aeropuerto de París».