Aprender del ejemplo italiano

Varias decenas de productos agroalimentarios andaluces y técnicos de diferentes Grupos de Desarrollo Rural (GDR) de la región tuvieron la oportunidad de participar a finales de junio (del 22 al 27) en una acción conjunta de cooperación de todos los territorios implicados en el proyecto Tierra Culta, que tiene como principales objetivos reivindicar el valor de lo artesanal en este sector y que incluso trabaja en la redacción de un anteproyecto de Ley Artesanal Agroalimentaria.

La actuación consistió en un viaje a la región italiana de Emilia-Romagna, rica en la producción de productos agroalimentarios como el afamado vinagre balsámico de Módena, el exquisito culatello (un fiambre curado), los quesos parmesanos o los diferentes vinos de las bodegas de Bolonia, en el que los participantes en la misión pudieron tomar ejemplo de su trayectoria, intercambiar experiencias y tradiciones y comprobar cómo en Italia algunas DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) -26 de ellas en esta zona del norte del país en la que hay 110.00 fincas- diferencian lo industrial de lo artesanal como valor añadido.

Este viaje técnico estuvo organizado por el GDR Serranía de Ronda, que lidera el programa de cooperación Tierra Culta -financiada por la Consejería de Agricultura- del que son socios otros ocho (Comarca de Jerez, Filabres-Alhamilla, Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, Los Alcornocales, Medio Guadalquivir, Serranía Suroeste Sevillana, Sierra de Segura y Valle del Guadalhorce).

Desde la provincia, en concreto desde la Campiña jerezana, viajaron una técnica de proyectos agroalimentarios del GDR y tres productores que también han hecho de la artesanía una de sus principales herramientas de trabajo: Domingo Puerta, conocido propietario del Mosto Domi y que también regenta una finca de tomates ecológicos de viña; el matrimonio propietario de la Venta La Cartuja, famosa por su pan y picos camperos y por los chicharrones; y Luis Mateos, viticultor que produce el tinto ecológico Rey Habis y que es también técnico de la federación de cooperativas del Marco de Jerez, Aecovi, muy implicada en este tipo de programas.

Pese a un calor y una humedad sofocantes, las 42 personas que integraron este grupo descubrieron a lo largo de visitas a fincas (incluso palacetes) productoras, recorridos por industrias, degustaciones y reuniones con las administraciones locales que no están solos en su intento de poner de manifiesto que la artesanía -básica para que las pequeñas empresas puedan salir adelante- no está reñida ni con la calidad ni con la seguridad alimentaria.

Como estos productores tratan de hacer en Andalucía, en Italia también innovan con las materias primas y revalorizan los productos locales, tratan de armonizar las tradiciones territoriales y, sobre todo, de mejorar las condiciones del artesanado alimentaria y darle salida en el mercado.

Este viaje sirvió, además, para tomar conciencia de la necesidad de sacar mayor partido a una calidad indudable y una tradición a veces milenaria, como sí saben hacer muy bien los italianos.

También se visitó la Universidad de Ciencias Gastronómicas, ubicada en Colorno (Parma), de la que sólo existen dos sedes en todo el mundo y que ofrece una formación única y exclusiva en este ámbito. Hay que recordar, además, que esta institución está auspiciada por el movimiento Slow Food.

Y no se dejó de lado otro aspecto importante, el del agroturismo que empieza a potenciarse ahora en nuestra provincia. Sin ir más lejos, fue muy interesante la iniciativa de los restauradores que acompañaban en el viaje de elaborar recetas propias con materias primas italianas en la finca Corte D'Aibo (Bolonia).

ppacheco@lavozdigital.es