50 platos y 50 poesías

Será el primer libro de gastropoesía que se haga en la provincia comenta con buen humor el director de Imagen Corporativa de la Escuela de Hostelería de Jerez, Vicente Fernández Belizón. La cocina creativa de Pepe Rosales será el segundo libro que saque a la calle EH Editores, la editorial de este centro que intenta seguir así con su labor de difusión de la nueva cocina, tras el éxito del primer volumen sobre Manuel Valencia, el cocinero jerezano pionero con la cocina de vanguardia en la provincia de Cádiz.

Era Domingo de Ramos. Pepe Rosales nunca lo podrá olvidar. Tenía entonces apenas 14 años y aquella tarde en vez de irse a ver las procesiones entró por la puerta del restaurante Luna Parque de Sevilla. Durante los siguientes seis meses no haría otra cosas que fregar platos y ollas, y pelar papas. Fue su primer contacto con el mundo de la hostelería. Hasta allí lo había llevado su hermano Manolo, también cocinero de profesión y por el que Pepe siente una gran admiración.

No imaginaba que años después su percepción de aquel mundo cambiaría tanto. De odiarlo porque lo dejó sin un Domingo de Ramos y por el duro trabajo de fregar y pelar papas, pasó a ser una pasión que le lleva cada día a estar dando vueltas a la cabeza para crear nuevos platos y lograr que el restaurante y el cátering Las Vides, gerenciados por la Escuela de Hostelería de Jerez y donde los alumnos hacen las prácticas, funcionen a la perfección.

Rosales, que tiene ahora 53 años y que suma ya 38 de profesión, se queja de que ha sido un día muy malo porque ha podido estar poco tiempo haciendo lo que le gusta -cocinar-, afirma que un cocinero no nace, sino que se hace y advierte a los chavales que se acercan ahora al mundo de los fogones que el oficio es duro y que no se dejen llevar por el glamour que ahora rodea a este mundillo.

Su vida profesional se ha desarrollado en las provincias de Cádiz y Sevilla. En la capital andaluza llegó a trabajar en el mítico Alfonso XIII y luego llegó a El Puerto de Santa María formando parte del equipo fundador del Hotel Puerto Bahía situado en Valdelagrana.

Pero sus mayores éxitos llegarían luego relacionados con El Ábaco, un restaurante situado en el Hotel Sherry Park y donde empezó a destacar por su cocina creativa. Luego llegaría a abrir restaurante propio: El Pescador. En dos ocasiones, en 1992 y 1995, obtuvo premios nacionales de gastronomía convocados por la patronal de hostelería de la provincia de Cádiz, Horeca. Su plato estrella, el rollito de salmón marinado con cebiche de langostinos sobre vinagreta de su coral, ha sido celebrado y de él han salido multitud de versiones.

Un clásico de la escuela

En el año 2003 se crea la Escuela de Hostelería de Jerez, una iniciativa privada en la que desde el principio se mantiene como jefe de cocina. Pepe resalta que ahora en el restaurante es donde está pudiendo desarrollar con mayor comodidad su cocina que considera muy personal y en la que trata de dar nuevas visiones de productos tradicionales.

El cocinero ya participó en la redacción de otro original libro, el recetario del Mercado de Sabores de la Campiña, un volumen editado por la Asociación para el Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez con la finalidad de dar a conocer los productos que se cultivan en las huertas situadas en las pedanías de la ciudad. En el libro se sorprendía a los lectores con recetas tan originales como la deconstrucción de un huevo a la flamenca o un postre elaborado con calabaza en diferentes texturas.

Este cocinero afincado en Jerez resalta que para poder realizar nueva cocina hay que estar bien informado y formado en lo tradicional. «No podemos deconstruir -como hemos hecho en este libro- unas papas con chocos si no se es capaz de hacer un buen guiso de calamares». La deconstrucción es una técnica creada por Ferrán Adriá y que consiste en la presentación de un plato con sus ingredientes por separado y elaborados en texturas y formas innovadoras. La técnica se hizo famosa con la tortilla de patatas presentada en una copa y en la que el huevo aparecía con una crema.

El libro realizado por Rosales recoge 50 recetas, todas ellas se han presentado ya en el restaurante de la escuela lo que le ha permitido al cocinero perfeccionarlas y ver la aceptación que tienen por parte del público. Todas ellas se ofrecen en el volumen muy detalladas, con fotos atractivas y tratando que puedan hacerse por todos los públicos. El propio Rosales se ha ocupado de redactarlas «a ratitos, porque el restaurante se lleva muchas horas al día». La máxima originalidad del libro, uno de los pocos sobre nueva cocina que se han realizado en la provincia, está en que cada receta se acompaña con una poesía sobre el plato. Esta parte ha sido coordinada por el responsable de EH Editores, Mauricio Gil Cano. Rosales estima que esta parte del libro le da unos matices distintos, «lo enriquece y le da un toque muy poco visto hasta ahora».

Las previsiones de la escuela son presentar este volumen el próximo 14 de noviembre en las bodegas González Byass.