Provincia

Investigan cómo frenar las alteraciones del cambio climático en los vinos gaditanos

El Centro de Investigaciones Vitivinícolas detecta un considerable aumento en la graduación alcohólica de los caldos por la subida de temperaturas

J. A. CAÑAS
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No es solo una ola de calor más; es la confirmación de una tendencia. No supone solo que haya que encender el aire acondicionado, refrescarse en la playa o tomar precauciones extra; es que algo mucho más grave y grande está cambiando. El cambio climático ya está aquí. Y no es una aseveración tremendista, es la realidad que día a día constatan muchos indicadores.

Uno de ellos, es además una de las fuentes de riqueza más destacadas de la provincia: el vino. Y es que las bodegas ven preocupadas cómo el cambio climático está originando importantes alteraciones en los vinos que solo se podrán salvar con investigación y la aplicación de nuevas tecnologías. Carmelo García lo sabe bien.

Catedrático de la Universidad de Cádiz y responsable del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas de la UCA y la Junta, lleva años enfrascado en la investigación de vías que salven a la uva gaditana del grave problema motivado por el aumento de las temperaturas.

Concretamente, la clave está en el ciclo vegetativo de la uva y su maduración que se produce durante el verano. Las altas temperaturas hacen que la fruta madure más rápido y, por tanto, sea más dulce. Posteriormente, ese mayor azúcar hace que los vinos tengan una mayor graduación alcohólica ya que, en la producción posterior, el azúcar se convierte en alcohol. Eso tiene consecuencias tanto en la uva blanca como en la uva tinta, como explica García. «El cambio climático ya está ocurriendo y está llevando a algunas bodegas a adelantar su vendimia de forma que se realiza en agosto o a primeros de septiembre ya tienen toda la uva recogida», matiza.

En principio, podría parecer que, con adelantar la vendimia, el problema estaría solventado sino fuera por otro factor más. «En la maduración, la uva convierte sus ácidos en azúcar pero también aparecen los aromas», explica el catedrático. La clave se encuentra en que las altas temperaturas descompensan la conversión en azúcar y la adquisición de aromas. Mientras que el dulzor aumenta rápido, no ocurre lo mismo con los aromas por lo que, al recoger antes la uva, ésta viene con menos aromas. El inconveniente no tiene una alta incidencia en la uva palomina que es la que se emplea para producir los vinos de Jerez. «Esto se debe a que estos vinos adquieren sus aromas posteriormente, en la crianza».

Sin embargo, el problema viene en que «la provincia produce otras variedades para vinos de mesa que sí necesitan que tengan aromas», como avanza el experto. Es el caso de la uva tinta, «mucho más problemática». Porque, en este caso, la uva adquiere azúcar con las altas temperaturas pero no ocurre igual ni con los aromas ni con el color. «Si, por ejemplo, recoges la uva tinta un 20 de agosto puedes encontrarte una graduación de unos 12 0 13 grados (la adecuada), pero no tiene color. Si esperas más días, la graduación sube a los 17 o 18 grados y eso ya es demasiado», avanza el científico. Todo ello, cuando el mercado tiende ahora hacia unos caldos con menos graduación.

Por todo ello, el Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas lleva años enfrascado en investigaciones. Saben que el tiempo corre en su contra. De hecho, los efectos ya son visibles y las vendimias ya han adelantado su fecha con respecto «a hace 30 o 40 años». Además, en el Centro trabajan con modelos predictivos que apuntan que habrá regiones con serios problemas para mantener su producción vitivinícola. «Es un problema que afecta a toda España», avanza García.

Por ello, las investigaciones pasan por actuar en la maduración de la uva, en el proceso de vinificación o en el vino. En el primero de los casos, estudian cómo aplicar los riegos o el aporte de nutrientes para compensar la maduración. Incluso estudian cepas muy antiguas, totalmente adaptadas a pagos de la provincia donde las temperaturas son más altas con la idea «de hacer clones» y extenderlas a otras zonas. En la crianza, se estudian nuevas vías de maceración del mosto para que la piel de la uva entre en contacto con el líquido y adquiera más aromas o color.

La última opción sería actuar sobre el vino eliminando el alcohol, aunque sin perder aromas. De hecho, en el Centro ya poseen una planta de desalcoholización que lo hace posible. Por todo ello, el catedrático avanza que «en tres años, podremos tener resultados de estas investigaciones». Saben que lo que tratan no es baladí, ni una exageración. Es una realidad que preocupa a las bodegas y que piensan atajar con claros resultados.

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