Las holoturias están muy cotizadas en España en las costas catalanas y baleares
Las holoturias están muy cotizadas en España en las costas catalanas y baleares - l. v.
cádiz

¿Para qué querían 300 kilos de carajos caleteros?

Esta especie marina ya ha sido incautada en otras ocasiones para servirla en restaurantes chinos de la zona

m. morales
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Los carajos caleteros o pepinos de mar se denominan científicamente holoturias (holothuroideas), una especie de equinodermos (como las estrellas de mar) bastante comunes en el litoral gaditano, especialmente en la playa de La Caleta, donde suelen encontrarse en las zonas rocosas.

Todo apunta a que los 300 kilos de carajos de mar incautados en La Caleta por cuatro mariscadores sin licencia, iban destinados al mercado asiático, ya que los mismos pescadores reconocieron a la Policía Local que los cogían para venderlos a un tercero y no es la primera ocasión en la que pescan estos equinodermos para servirlos en restaurantes asiáticos de la zona.

En 2010 ya se produjo una incautación similar, aquella vez de 50 kilos, pescados por tres ciudadanos de nacionalidad china, quienes buscaban este cotizado manjar en las rocas próximas al Castillo de San Sebastián.

En aquella ocasión, los mariscadores furtivos reconocieron que los usaban para comer y para vender en un restaurante chino de su propiedad ubicado en Chiclana. En aquella ocasión, la Policía Local abrió las diligencias pertinentes por un posible delito contra la flora y la fauna, puesto que el carajo de mar es una especie esquilmada en la zona de Cádiz, donde quedan pocos ejemplares, aunque no es especie protegida.

En la gastronomía asiática se consume la funda del carajo de mar, especialmente deshidratada. No es de extrañar esta demanda, que proviene del mismo consumidor que compra buena parte del atún rojo de almadraba de Barbate. En Asia se degustan algunas de las entrañas del pepino de mar en el sushi, y también se comen rehidratados en sopas chinas, donde se le atribuyen poderes afrodisíacos, como no podía ser de otra forma debido a la fisionomía del animal.

Las espuertas de carajos incautadas por la Policía Local
Las espuertas de carajos incautadas por la Policía Local

En España, los carajos de mar son mucho más conocidos en la costa catalana, donde se les conoce como 'espardeñas', alpargatas en catalán. Están muy solicitados y cotizados en la Costa Brava, aunque también gozan de fama en Andalucía oriental. En esta parte de Andalucía, especialmente en Motril (Granada), donde se les conoce como petaca, se suelen cocinar a la plancha, como aquí las navajas. Pero debido a su precio tan elevado, siempre por encima de los 70 euros el kilo, y de lo que menguan cuando se los cocina ha hecho que lo más habitual es que se cocinen con arroz.

En Cádiz no se comen los carajos caleteros

Restauradores consultados en Cádiz, apuntan que el carajo caletero no pertenece exactamente a la misma especie que se encuentra en el Mediterráneo. El pepino de mar gaditano es mucho más difícil de cocinar y consumir, lo que explica que en la tradición popular no se haya incorporado este producto del mar. El cocinero de Código de Barra, en la plaza Candelaria, León Griffioen, un gran curioso e investigador de su profesión, explica que ha intentado cocinar los carajos de La Caleta, «pero es imposible porque son muy duros». «Ya Ferrán Adriá los introdujo en la alta cocina hace décadas pero aquí no tiene ninguna aceptación», sentencia Griffioen.

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