Simón Padilla en los jardines de Marbella Club Hotel / J.J.M.
Simón Padilla en los jardines de Marbella Club Hotel / J.J.M.
GASTRONOMÍA

Simón Padilla, el eterno chef del lujo marbellí

Tras 35 años al frente de las cocinas de Puente Romano, ha pasado a ser chef ejecutivo de todos los hoteles del grupo

MARBELLA Actualizado: Guardar
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Era sólo un niño con inquietudes gastronómicas cuando rompió una pequeña hucha con 300 pesetas para cumplir su sueño. Simón Padilla (Bailén, 1946) se fue en 1962 al Hotel Atlántico de Cádiz de la División General de Turismo –ahora Red de Paradores Nacionales–. «Me inicié con una cocina tradicional andaluza, mediterránea y con toques internacionales. Encontré la profesión que me gustaba con 16 años», asegura. Procedente de una familia de alfareros modeló su vida entre los fogones de algunos de los hoteles más ilustres de España. Ahora es el máximo responsable de las cocinas de todos los hoteles de la familia Shamoon. Marbella Club, Puente Romano, El Lodge de Sierra Nevada y la futura apertura en Ibiza están bajo su mando en temas culinarios.

«También hay un proyecto nuevo en Londres», añade el veterano cocinero a la enumeración.

Tras un año en Cádiz, dio su primer gran salto. La llegada a la cocina del Ritz de Barcelona «con una maleta de cartón» fue todo un descubrimiento. Allí estuvo ocho años hasta que se asentó en Marbella por amor. De Cataluña guarda grandes recuerdos, como la vez que coronó el Aneto con un «¡Viva Andalucía!» o la voz de Salvador Dalí pidiendo que lo atendiera «el andaluz». «Le gustaba la butifarra catalana con mongetes y las chuletitas de cordero con alcachofas», recuerda orgulloso. Barcelona fue una liberación basada en el trabajo duro. Era la época de las cocinas de hierro fundido y carbón, de los desayunos a la carta y las comandas en francés, idioma universal de la cocina en un tiempo donde existía la figura del «pinche».

Se fue al servicio militar y las ideas cambiaron. El cocinero con proyección que no se había ido a París por motivos familiares, lo dejó todo por una joven de Mancha Real que se convirtió en su esposa. Antes estuvo en el campamento militar de Cerro Muriano, de donde recuerda los bocadillos de morcilla a media mañana. Luego pasó a ser cocinero en Sevilla con el general de división Don Luis Sanjuán Muriel. «Hacía prácticas en el Hotel Alfonso XIII y en la pastelería Río Grande, para no perder el conocimiento de pastelería», recuerda. En la residencia del militar dio de comer a alcaldes, cardenales, gobernadores y todo aquel que tenía algo que decir en Sevilla.

Tras cumplir con el Ejército volvió a Barcelona. Se casó y comenzó a buscar trabajo en Andalucía. «Mandé currículums a todos lados y me contestaron del Hilton, que ahora es Don Carlos», añade. Tras el verano volvió a cambiar y se pasó a Sofico, que quebró. Su llegada a Incosol le aportó conocimientos sobre la comida dietética. «Estuve cuatro años y aprendí a valorar las calorías y la comida sana», afirma. Las estrellas ponían en sus manos la alimentación. Pasaron por allí algunos como Rainiero de Mónaco, Cristina Onassis, Herbert von Karajan, Deborah Kerr, Sean Connery o el viejo conocido Salvador Dalí.

Pero en 1978 aceptó la oferta de Puente Romano, que se inauguraría en 1979 tras las reforma de Al Midani. Montó la cocina y dio forma al proyecto gastronómico por el que hoy sigue velando. «Se inauguró el hotel y la discoteca Regine's. Aquel verano vinieron personajes como Sofía Loren, Carolina de Mónaco y Philippe Junot o Gina Lollobrigida», asegura Padilla, quien estuvo 35 años al frente de la cocina de Puente Romano hasta su jubilación en 2012. «A los seis meses me llamó el grupo para darme esta nueva posición. Cuando fui a la Seguridad Social para volver a trabajar la señorita que me atendió me preguntó si estaba enfermo», remarca el cocinero. Ahora tiene una nueva faceta. Uno de sus logros en su nueva posición fue convencer, junto al director Jorge Manzur, a Dani García de instalarse en la Plaza de Puente Romano. «Su primer trabajo fue conmigo en este mismo hotel», señala. El futuro dice que pasa por adaptarse a los tiempos que corren en la cocina. «Ahora hay muchas técnicas asiáticas y productos del sur de América», remarca. «Ya no se come para alimentarse y llenar el estómago, ahora es algo más espiritual y el comensal debe sentirse bien», subraya Padilla, quien recuerda a FrançoisRené Chateaubriand cuando decía que «el descubrimiento de una buena receta vale más que todos los libros».

Su vida es una constante adaptación y aprendizaje para mejorar. Por esto no entiende que se cierren escuelas de hostelería o que las playas tengan «natas» en 2016. «Es una vergüenza. Vivimos de esto», sentencia Padilla quien clama contra las administraciones por no poner remedio. Recuerda que hay que mejorar y adaptarse a los nuevos tiempos. «En 1978 montamos la cocina más avanzada de España en Puente Romano. Tenía laboratorio de verduras, pescados y carnes. Estaba acristalada y había aire acondicionado», recuerda, quien resiste a los tiempos y rememora a los grandes compañeros como Paul Schiff. Todos sus contemporáneos están retirados. «Moriré con las botas puestas», avisa mientras evoca a Auguste Escoffier para dar una última lección a los nuevos cocineros: «En la cocina sobretodo simplicidad con elegancia y rentabilidad».

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