GASTRONOMÍA
La Andalucía idílica de Dani García
El cocinero malagueño presentó Arcadia, su nuevo menú, en una apuesta por los productos andaluces que descubrieron de primera mano Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak
Cuenta atrás: Dani García Restaurante cierra en octubre de 2019
Dani García ha creado su Arcadia, región de la antigua Grecia convertida en un lugar imaginario de poetas y artistas del Renacimiento y el Romanticismo. Enclave de felicidad, sencillez y paz en comunión con la naturaleza. Para Dani García ese lugar es Andalucía. Una región de producto exquisito, donde la felicidad se encuentra alrededor de una mesa, entre los fogones y creando platos tradicionales, sacados del recetario de las madres y abuelas que cuidaron con mimo los sabores de la tierra. A hora se convierten en un menú de dos estrellas Michelin, que según Ricard Camarena apunta a tercera sentenciando: «el mejor Dani García que haya probado jamás».
Esta Arcadia andaluza requiere de un comensal «virgen», un «buen salvaje» , como definirían John Locke o Jean-Jacques Rousseau. El menú se crea sobre la idea optimista de que el «hombre es bueno por naturaleza». Se busca que el cliente olvide su experiencia y se convierta, a la entrada de esta Arcadia, en un visitante sin aprendizaje, que se presta a descubrir un mundo sin ideas preconcebidas y que se adentra en el universo interior de un cocinero que ha dibujado un viaje por una veintena de creaciones.
Se desnuda su tradición de 20 años en los fogones y en el horizonte sólo está la felicidad de un cliente que disfruta. «Sí, soy feliz», reconoció Ferrán Adrián al staff del restaurante durante la cena, conocedor el gran genio de la cocina española del juego filosófico que pretende el chef marbellí. Juan Mari Arzak , Ricard Camarena, Albert Adrián, Andoni Luis Aduriz o Josean Alija fueron otros de los viajeros por las regiones de esta Arcadia el sábado durante su puesta de largo.
La Arcadia
Partieron de Sierra Olivos , al sur del Golfo de Gades , con una aceituna que no lo es, pero sale de este árbol andaluz milenario. Fueron a Sierra Cochinos y al Estrecho de Almadravaria , para regarlo con los caldos de la Zona de Jerez , junto al Estrecho de Thetys y Tunidos , que los llevó a las Aguas de Salduba , que riega la Costa Tropical , cerca de la Sierra Bandoleros y de los Montes Malacitanos , que bañan las aguas de Malacitana Oriental , desde donde se navega a la Costa Quisquillas y se entra hasta las Tierras de la Garbia .
Universo creado en un imaginario culinario que arrancan en la niñez del cocinero y culmina en la madurez estrellada, donde se resalta la tradición de un producto exquisito con ostras de Cádiz, cocha fina, atún, jamón o chivo malagueño. Se recogen las coquinas y las tostadas son un huevo de manteca sorprendente. Están las sardinas, en una tierra que las quiere hacer Patrimonio de la Humanidad espetándolas, o el erizo de mar y el eterno gazpacho, esta vez escabechado de remolacha, que llega tras el explosivo «Detox Nitro». Hay un cocido como aquel que preparaban las abuelas en casa, pero que lleva caviar para mezclarlo con la lengua de ternera y se depura, como todo el menú, con una técnica que tiene dos estrellas Michelin de imaginación en Marbella.
Vinos biodinámicos
Está la anguila o un consomé de rabo de toro que riega un tartar de chuleta, la anchoa, la trufa, la lubina en sus cocciones más arraigadas y un guiso de arroz que combina el mar de las navajas con la morcilla de la sierra. Un despliegue de tradición que se marida con vinos exclusivos biodinámicos , aquellos en los que los tratamientos a las cepas se hacen según el calendario lunar.
En esa tradición insólita está también la costumbre de pasar a la cocina, donde Dani García sirve parte del menú. En esta ocasión es una oportunidad para conocer productos que no se prueban de forma habitual , como la semilla de ostras, una mezcla de huevas de pescados andaluces o el tradicional guiso mechado en forma de buñuelo negro, que precede a las anchoas.
El gazpachuelo de coliflor es un aporte del cocinero en medio del menú, precedente a la tabla de quesos, con más de 25 referencias cambiantes, que sobrepasan las 250 a lo largo del año y según la temporada. Culminando con dos prostres, que dejan el chocolate para la sobremesa, acompañado con un té que se infusiona en la mesa para cerrar el viaje al paraíso andaluz de Dani García .
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