Alta cocina para salvar el mar

Con esa capacidad didáctica que le caracteriza, el restaurador Ángel León, apodado «El chef del mar», rememoró los difíciles comienzos de A Poniente, su restaurante, que ahora luce dos Estrellas Michelín, para alertar sobre los peligros a los que se enfrenta nuestro litoral derivados de los actuales hábitos alimenticios. Un relato, como el que construye en sus platos, en el que nada es lo que parece y donde la magia se hace entre fogones.

El razonamiento de León es tan lógico como aplastante. «¿Cuándo vais a un restaurante cuántos tipos de pescado o marisco encontráis en la cartas?», preguntó al auditorio que este martes acudió al Museo Alborania de Málaga y que estaba compuesto en su mayoría por estudiantes de hostelería.

«Seis o siete como mucho», respondió el chef, que comenzó a enumerar una serie de especies que suenan hasta a un neófito en la materia.

«Todo cambió con la II Guerra Mundial y el invento del sónar, tras lo que la pesquería se multiplicó por cuatro. Sólo el año pasado, se pescaron 90.000 millones de toneladas de pescado», manifestó para remarcar la necesidad de convertir esta actividad, «de la que viven 800 millones de personas», en sostenible, aunque no le guste mucho esta palabra.

¿Y qué puede aportar un chef a esta causa? Pues mucho, según manifestó, ya que entiende que su trabajo es un elemento transformador del que se extraiga un consumo racional.

Ángel León contó cómo tras diez años formándose, regresó a Cádiz y se dio cuenta de que esos pescados de su infancia, que capturaba con su familia, habían desaparecido de los puestos de los mercados. Se habían convertido «descartes» con los que se hacían harinas para alimentar a gallinas con las que posteriormente se elaboraban otras harinas para dar de comer a ejemplares de piscifactorias. «Un círculo inexplicable», afirmó.

Fue en estos «desechos» que eran apartados en los pesqueros donde León el material necesario para hacer su particular alquimia. Corría el tercer año de vida de A Poniente, y el restaurante estaba a punto de cerrar. Su apuesta por la tradición no era capaz de seducir a un público acomodado y que en el Puerto de Santa María tenía una amplia oferta de restaurantes en los que la visión de un pescado no le iba a suponer un sobresalto. «Entonces me di cuenta de que el gran enemigo del mar son los nombres de los pescados. El cliente no quiere comer ninguno que no conozca», por lo que decidió travestir esa materia prima que para él era oro puro, pero que no entraba por los ojos.

De la creatividad surgieron los embutidos marinos, como convertir la morena en una chistorra, utilizar los pellejos de atún para hacer unos callos con sabor a salitre o hacer chorizo de la lisa, «un pescado con muy mala fama que se encuentra en los puertos pero que es muy interesante». Algo similar le ocurre al pez sapo, que Ángel León presenta como surimi, u otras especies de «pescados humildes» que se momifican a través de unos hongos y de los que se extraen láminas como de papel con las que se realizan infusiones.

Presentar los productos de una forma reconocible para el comensal tipo fue la clave para que León consiguiera «dar el pescado que la sociedad no admitía» y relanzar un restaurante que ahora es un templo de la gastronomía nacional.

Una evolución que después mutó hacia la búsqueda de «nuevos ingredientes» marinos más allá de «los que tienen espinas», como el plancton o su próxima creación: «tragar la luz »a través de especies bioluminiscentes. «Sueño con un A Poniente en el que el pescado sea lo de menos porque hayamos descubierto otras cosas», deseó.

«Son ingredientes que no restan al medio ambiente porque nunca se han comido», agregó «El chef del mar», quien abogó por buscar la diversión en la cocina. «Una gamba roja a la plancha está para chillarle, pero el reto es convertir suculentas otras especies», razonó, para mostrar su convencimiento de que los cocineros pueden «sumar» para evitar la sobreexplotación de determinadas especies, cuyas desapariciones tienen un efecto en el resto del ecosistema. «Es como si en la selva nos alimentáramos únicamente de leones», explicó.

José Luis García Vargas, responsable del Programa Marítimo de WWF, ONG organizado del encuentro con León, y que lleva a cabo un proyecto de concienciación llamado «Fish Forward», advirtió de que «nuestra compra diaria de pescado y marisco tiene un impacto global» y recordó que la Unión Europea es el mayor importador del mundo de estos alimentos.