Paco Morales, del Asador de Nati a recrear la cocina andalusí

Si hubiera que resumir en una frase la fecunda carrera del chef cordobés Paco Morales, y así se lo parece a él mismo, sería la de que ha viajado, profesionalmente hablando, del asador de pollos familiar (El Asador de Nati, en la Fuensanta) a su actual estatus de chef y flamante Estrella Michelín con el Noor Restaurant, y su incursión en la cocina del esplendor andalusí, la de la Córdoba de los Omeyas del siglo X.

Paco Morales dice estar «sorprendido» por haber logrado su primera Estrella Michelín en el primer año de actividad de su restaurante, pues creía más probable conseguirla el próximo. Para poder abrir al público Noor en la capital, afirma, su equipo y él, con su mujer Mariana Tapia como mano derecha, han «trabajado durante dos años a puerta cerrada».

Este joven chef de 35 años ha pasado por el restaurante Guggenheim de Bilbao, por el Mugaritz de la mano de Andoni Luis Aduriz o El Bulli de Ferrán Adrià, entre otros. Lo que ahora hace «no es solo cocinar, sino que va más allá», puesto que para abrir un restaurante de cierto nivel no basta con montar unos fogones. Desde el primer momento quiso crear algo «que no existiera» para que «el cliente, foráneo o nacional, se fuese sorprendido».

Los platos que ofrece Noor Restaurant no incluyen tomates, patatas, aguacates ni cacao, entre otros muchos productos que llegaron a Europa del Nuevo Mundo. Todo ello es consecuencia del sesudo estudio previo que realizó para lograr ambientar su cocina en el siglo X, antes del descubrimiento de América.

«Esto es una carrera de fondo y no es nada fácil», reconoce, puesto que «hasta que llega un cliente, se le recibe y se le atiende, hay antes muchas horas de trabajo y muchas personas implicadas» que buscan darle al comensal «felicidad» mediante un «viaje gastronómico por el siglo X». Aún así, Paco Morales entiende que el éxito consiste en que ir más allá no desentone. Al fin y al cabo, «somos un restaurante, donde damos de comer y de beber», y el paladar manda.