Interior del restaurante El Caballo Rojo de Córdoba en uno de sus salones
Interior del restaurante El Caballo Rojo de Córdoba en uno de sus salones - VALERIO MERINO
GASTRONOMÍA

El Caballo Rojo y su carta histórica en Córdoba: del cordero a la miel al rape mozárabe

Pepe García Marín investigó en manuscritos antiguos andaluces y configuró una carta que revolucionó la mesa cordobesa

CórdobaActualizado:

El padre de Pepe García Marín tenía una taberna en San Cayetano que se llamaba Casa Ramón. Allí trabajaba toda la familia y fue donde el alma mater de El Caballo Rojo tuvo su primer contacto con la hostelería. En 1938, plena Guerra Civil, su padre crea La Primera del Brillante, que comenzó a llevarla su hermano Rafael, el mayor.

En La Primera estuvo hasta 1962 en el que se uqeda con el bar de San Cayetano mientras sus hermanos optan por La Primera. José García Marín siempre ha contado que aprendió a cocinar de su mujer y su suegra. «la cocina cordobesa ha sido siempre una cocina de la mujer... Es una cocina de guisos y estofados».

Su éxito en Casa Ramón le lleva a mudarse a la calle Romero, en plena Judería, pero ya como restaurante en lo que habían sido antes unas caballerizas de una casa solariega. Un relieve con un ballo labrado le dio la idea del nombre. Alfonso Cruz Conde, amigo y cliente, lo redondeó: El Caballo Rojo. Por aquel entonces, años sesenta, la palabra rojo estaba fuera del diccionario casi, según cuenta Manuel Cobos en «La Historia de la hostelería cordobesa».

Recetario mozárabe

Cuando abrió el restaurante, Pepe García Marín defendía que en «Córdoba hasta ese momento se comían callos, el rabo, menudillo de pollo, riñones al jerez y poco más. Y de pescado boquerones, acedías y sardinas. No había otra cosa en lacocina cordobesa, que era limitadísima».

Fue su interés por investigar el que fraguó la nueva cocina cordobesa y el sello inconfundible de El Caballo Rojo. Gracias a un manuscrito de Claudio Sánchez Albornoz, con recetarios andaluces, aprende las primeras recetas clave en la carta de su restaurante en los años setenta. Estamos hablando del famoso cordero a la miel o el rape mozárabe que ya se sumaban a los tradicionales como perdiz encebollada, rabo de toro y el pastel cordobés.

En el año 1971 edifica el restaurante por todos conocidos hoy frente a la Mezquita-Catedral y con capacidad para unas 300 personas. Un establecimiento más mdoerno, dotado de salones e instalaciones desconocidas antes en Córdoba. Chico Medina se convierte en el jefe de Cocina y la fama de El Caballo Rojo empieza a atraer a sus salones a celebridades. El primero en firmar en el libro de honor fue José María Pemán.

El eco de su cocina es tal que empiezan a contratarlo para servir monterías, probablemente las mejores que se dan en España. El Rey Emérito don Juan Carlos era habitual de ellas. Pero no faltó ningún nombre propio de la época.

Menú en Moncloa

Fue el primer restaurante que entró en la Moncloa por aquella costumbre que Felipe González, como presidente del Gobierno, quiso instaurar de llevar a la sede institucional a los mejroes restaurantes del país. Ha servido más de mil bodas, una de las más sonadas la de Francisco Álvarez-Cascos con la cordobesa Gema Ruiz. Por sus salones han pasado las más altas instancias políticas (Boris Yeltsin, el Príncipe de Japón, Sus Majestades los Reyes, Jimmy Carter...) o actores como Brad Pitt y Jennifer Anniston o Harrison Ford, entre otros muchos.

Sus platos no han dejado de evolucionar en décadas. En los años 70 y 80 era un estandarte de la gastronomía andaluza, que se promocionaba de la mano de El Caballo Rojo. Salían nuevos platos como el revuelto de trigueros con jamón, sopa de alarcones que se hacía con gallina, jamón, huevo y hierbabuena; merzula don Baldomero -que se guisaba con vino y ajo-, conejo al jerez y por supuesto las alcachofas a la montillana y los rabos, explica Cobos en su obra.

La incursión en la cocina mozárabe de José García Marín trajo platos como los ya mencionados cordero a la miel, rape mozárabe pero también el bacalo a la canela, de sello sirio. Hoy se puede tomar una ensalada sefardí, corazones de alcauciles con habitas, pasas y piñones o unas berenjenas califales, sin rehuir del salmorejo, por supuesto.